Webshop Eleveld Steenwijk
Aanmelden nieuwsbrief Eleveld Steenwijk
Eleveld Steenwijk

Wijn en kaas

Wijn en kaas
"Een land met 325 kazen valt niet te regeren".
Dat zou president Charles de Gaulle eens gezegd hebben.
Frankrijk heeft zoveel verschillende kazen. Iedere streek heeft zijn eigen specialiteit.
En wat vrijwel niemand weet, is dat wij vele malen meer kaas exporteren dan de Fransen naar ons.
In de Franse sterrenzaken liggen op de kaaswagen, die na afloop van een eetfeest wordt langs gereden, vaak meer Nederlandse kazen dan bij hun Nederlands collega's hier.

Wijn doet het goed bij kaas,
hij smaakt beter en de kaas ook. Een ideaal huwelijk dus! (Met beperkingen want vet in kaas maakt de tannines in wijn hard).

Wie gaat met wie?

VERSE KAAS :
Silvaner, Rivaner, Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Champagne,sekt en Prosecco of een fruitige rosé.

JONGE GEITENKAAS :
jonge Sauvignon, springerige Riesling of een Sancerre, Côtes de provence rosé, een jonge Beaujolais, Chinon of Dornfelder.

GERIJPTE GEITENKAAS :

minimaal drie jaar gerijpte Sauvignon of een krachtige Côtes du Rhône of een Languedoc-Roussillon.

ZACHTE KAAS MET WITTE EDELSCHIMMEL :
Pinot blanc, Pinot Gris of een R.V.S. Chardonnay,
Spätburgunder, Portugese wijn (Daõ).
"Camembert, dat zijn de voeten van God" volgens een Franse schrijver.

BLAUWSCHIMMELKAAS :
Trockenbeereauslese, Scheurebe, Sauternes, Jurançon, Sherry of Port.
Eventueel een gerijpte Pomerol.

ROODSCHIMMELKAAS :
Gewürztraminer (denk aan münster met kummelzaad), Muscat d'Alsace,
een milde Spätburgunder, Cahors, Pomerol maar wel gerijpt.

MILDE SNIJDBARE KAAS :
fruitige Riesling of een Weissburgunder,
een milde Beaujolais (cru) of een Spätburgunder.

Een Pinot Blanc... bij jonge Edammer,
een Pinot Gris.......bij Maasdammer en
een Silvaner......... bij Jonge Goudse.

een Vin de Jura.....bij Conté

KRUIDIGE HARDE KAAS :
een stevige rosé als Tavel of een ambachtelijke Spanjaard,
een Merlot, een Cabernet Sauvignon of een Barolo.
ZUURMELKSE KAAS :
Sorry, geen wijn, wel Bier. Zuur-melkse kazen zijn op basis van (magere) kwark.

Een Franse spreekwoord vertelt ons: " Een kaas plateau maakt een goede maaltijd compleet en een slechte maaltijd aangenaam". 


 Kaas snijden? Zo kan het.
Meer weten over kaas en zijn beperkingen:

  
Over wijn, kaas en wetenschap

Het ideale huwelijk onderuit gehaald?

Een recent onderzoek van de Davis universiteit van Californie toont aan dat de
combinatie van kaas en (rode) wijn niet werkt .

Wat vele mensen reeds proefondervindelijk hebben kunnen vaststellen, werd recent wetenschappelijk aangetoond.
De combinatie van een heerlijke kaasschotel met de lekkerste rode wijn is - op zijn minst gezegd - niet ideaal.

De resultaten van het onderzoek staan in het laatste nummer van "The New Scientist" en in "The American Journal of Enology and Viticulture".
In hun onderzoek lieten dr Bernice Madrigal-Galan en dr Hildegarde Heymann van de Davis universiteit van Californië acht proefpersonen de geur en smaak beoordelen van wijnen op basis van
Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir,
Shiraz (Syrah),
zowel in een goedkope versie als in een duurdere uitgave.

Eerst werden de wijnen geproefd zonder de invloed van enig voedsel, vervolgens liet men de proefpersonen de wijnen proeven in combinatie met acht verschillende kazen.
De kazen verschilden in smaakintensiteit, gaande van Stilton tot Emmentahl.

Uit het onderzoek bleek dat de proefpersonen - allen ervaren wijnproevers - na het eten van kaas het onderscheid niet meer konden maken tussen de dure wijn en de goedkope fles.

Anderzijds werden de meeste smaken in de wijn onderdrukt door het eten van kaas: hout, fruit, aciditeit en astringentie konden niet meer waargenomen worden door de deelnemers aan de studie.

Enkel de smaak van boter werd nog volop ervaren, waarschijnlijk omdat kaas dezelfde moleculen bevat die in wijn voor het boteraroma zorgen.

Sterk smakende kazen beïnvloeden de smaak van de wijn méér dan mildere, maar toch werd vastgesteld dat alle kazen de wijn sterk beïnvloeden. Met andere woorden:
er is geen ideale combinatie met kaas en rode wijn!

Wel moet vermeld worden dat de combinatie van kaas met witte wijn of met zoete wijn niet werd onderzocht.

De verklaring van de onderzoekers voor dit fenomeen gaat twee kanten uit: enerzijds zou het kunnen dat het smaakpallet van de proevers wordt bedekt door het vet van de kaas, waardoor de verschillende smaken van de wijn niet meer kunnen ervaren worden, anderzijds is het mogelijk dat de proteïnen in de kaas zich binden met de smaakmoleculen van de wijn.

Om aan te kunnen tonen welke theorie de juiste is, is verder onderzoek nodig.

Fiona Beckett, de Britse autoriteit wat betreft de combinatie tussen wijn en voedsel en een gerespecteerd wijnschrijfster verklaart in Decanter:
"Ik vind het grappig dat de mensen wetenschappers nodig hebben om hen dit te doen inzien. Iedereen die ooit rode wijn met sterke kaas heeft gecombineerd, heeft dit reeds kunnen ervaren: kaas laat je favoriete rode wijn slecht smaken. Dé val waar de meeste mensen intrappen is de combinatie met sterke, rijpe kaas. Hier kan geen enkele wijn tegenop”.

Op haar website brengt Beckett verslag uit van een proefsessie waar de ideale combinatie met een rijpe Epoisses werd gezocht.

De Recioto della Valpollicella, een zoete rode wijn, was de enige die tegen het geweld van de kaas opkan!


Bron:NRC 


of over genieten van kaas zonder het te ontleden:



Wijn en kaas =
gewoon genieten, niet ontleden!

Smaakprofielen à la Peter Klosse analyseren en gewichtig doen over kazen die wel of niet met wijnpassen.

Wijn, net als kaas, is er uiteindelijk om genoten te worden, niet om te ontleden en te analyseren .

Wat maakt het uit van welke druiven een wijn gemaakt is of van welk dier de melk voor de kaas komt; als het allemaal maar goed smaakt.
Appelstroop, bijvoorbeeld combineert heel goed met Italiaanse kazen als provolone, pecorino, fontina, gorgonzola en ubriaco.
Wat een combinatie: pecorino met appelstroop en verse walnoten. Heerlijk!

 

Een andere ontdekking is een stukje ubriaco met een slokje Pedro Ximenez.
Ubriaco wordt - aldus een internetbron - traditioneel gerijpt in een mengsel van wijn, druivenschillen en pitten, die de korst een diepbruinrode kleur geven.
Sommige websites vertellen me dat ubriaco uit Lombardije komt, andere plaatsen de kaas in de Veneto, bij Venetië.
Ubriaco schijnt 'dronken' te betekenen.
 

Zondagtip: kaas met zoete wijn.
Pedro Ximenez (PX), normaal één van de heerlijke combinatie met chocoladetaart is ook te combineren met kaas.
De stroperige, zoete, chocoladebruine wijn uit het zuiden van Spanje, gemaakt van één van de bekende sherrydruiven, combineerde uitstekend met de wat frisse, notige koemelkse kaas van ongepasteuriseerde melk, uit het noorden van Italië.

Zo zie je maar weer:
wijn en kaas kunnen ondanks alle recente discussies toch hele verrassende en spannende combinaties opleveren.
De combinatie kaas en wijn staat regelmatig in de belangstelling.
Dan laait de discussie weer op: wit of rood bij kaas?
Vaak wordt dan uitgegaan van droge wijnen.
Maar sommige kazen gaan heel goed met zoete wijn!

De combinatie Roquefort en Sauternes is bekend, evenals Port met Stilton.
Petit Doruvael, een romige roodschimmelkaas combineert uitstekend met de jonge zoete Jurançon. 
Ook de 'vino dolce naturale' uit de hak van Italië, Puglia, gemaakt van Primitivo-druiven kan erbij.

Waarom combineert kaas zo goed met zoete wijn?
Dat heeft te maken met het gevoel in de mond dat kaas vaak oplevert: vol, vet en romig, soms ook zout en korrelig.
Drink je daar bijvoorbeeld een tanninerijke rode wijn bij, botst het zout en het vet met de strakheid van de tannines.
Zoete wijnen hebben die tannines niet, en geven zelf ook een heel vol, romig, vet mondgevoel.
Je moet het gewoon eens proberen om het te ervaren!


Bron: NRC