Webshop Eleveld Steenwijk
Aanmelden nieuwsbrief Eleveld Steenwijk
Eleveld Steenwijk

Vinificatie

Vinificatie of Wijnbereiding
Wijn is vergist druivensap. Niet meer, niet minder.
Er zijn alleen wel duizend en een manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn.
Iedere poging om het wijnbereidingsproces - in jargon: vinificatie - samen te vatten in een paar hoofdlijnen is daarom een riskante aangelegenheid. Het procédé verschilt namelijk per type wijn en bovendien doet iedere producent(e) het op zijn of haar manier. 


De pluk van de wijn druiven

De grondstof voor wijn is de 
druif. In het vruchtvlees daarvan bevinden zich de suikers en de zuren.
Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromastoffen.
De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines.
Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten.
Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen
.
De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting.
Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze.
Oxidatie is hier de grote vijand.
Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur.
Machinaal plukken, hoe zeer ook geperfectioneerd, kan qua 'zachtheid' nooit
helemaal op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter.
En wie met de hand plukt, kan aan de stok al selecteren.
In warme gebieden plukt men 's nachts en 's morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder - een te hoge begintemperatuur houdt namelijk serieuze risico's in voor het verloop van de gisting.

De persing van de druiven
Het moment van persen is een van de grootste verschillen tussen de bereiding van witte en rode wijn.
Druiven bestemd voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden, worden voor het begin van de vergisting geperst.
Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst.
 
Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld.
Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden.
Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen.
 

De alcoholische gisting
De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding.
Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur.
De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde’ gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren.
Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.
 
De gisting start als de most zo’n 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan.
De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen.
Ze sterven dan af en zakken naar de bodem.
Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte.
Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.
 
De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden.
Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode.

Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen.

Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.
 
Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden.
Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten.
Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen.
Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.
 
Malolactische gisting
Op de alcoholische gisting volgt de malolactische.
De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren.
 
Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een 'malo'. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt.
In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.
 
Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren.
Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en en ander deel geen 'malo' laat ondergaan.
Een chemicus zou kunnen uitleggen hoe bij deze tweede gisting appelzuur in melkzuur wordt omgezet met behulp van bacteriën in de wijn.
De wijn verliest zijn zuurheid, zijn groenheid en wordt soepeler en voller.
Dit gebeurt onder vier voorwaarden:
- Een temperatuur van 20 °C
- Wat verse lucht
- Een niet te lage pH-waarde
- Geen spoor van zwaveldioxide zijn.
De eigenlijke wijnbereiding is op dit moment voltooid.

 
Pompen, filteren & klaren
Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen.
Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter.
Net zulke gevoeligheden zijn klaring en filtering.
Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrijpend is.
Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan.
Een zeer omstreden ingreep is de filtering van de wijn.

Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van zijn complexiteit. Hoe lichter het kan gebeuren, des te beter.
Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest, moet een beetje troebelheid en bezinksel dan maar voor lief nemen.


Chaptalisatie
Stel dat je als wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven hebt.
Wat dan te doen? De natuur corrigeren!

Wellicht de bekendste vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker.
Op die manier kun je het alcoholgehalte van de wijn een beetje opkrikken.
In koele Europese gebieden is chaptalisatie een vast onderdeel van de wijnbereiding, zij het wel gebonden aan voorschriften .
In diverse landen buiten Europa gebeurt juist het tegenovergestelde.
Daar kan het fruit soms zo rijp worden dat de zuurgraad te wensen overlaat.
In ene vroeg stadium van de vinificatie wordt die dan gecorrigeerd.


Zwavel
Een onvermijdelijke
ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel, of om precies te zijn: sulfiet.
Zwavel is hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen.
Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen.
Hetzelfde gebeurt bij jonge wijnen, wanneer die bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moeten worden overgestoken en dan in aanraking komen met zuurstof.
De laatste keer dat een wijn met sulfiet behandeld wordt, is bij de botteling.
Hoe minder hoe beter, maar een minimum hoeveelheid sulfiet is noodzakelijk voor de stabiliteit van een wijn.
De kunst van de keldermeester is nu van twee of drie druivensoorten een geslaagde combinatie te maken door wat vin de presse door de vin de goutte te doen. 


Wijnbereiding witte wijn
De eerste regel luidt: witte wijn ontstaat door gisting van alleen het sap van druiven.
Steeltjes, velletjes, vruchtvlees en pitten moeten dus verwijderd worden.
Daar zijn methoden voor: de ene bestaat erin de niet-getreden druiven uit te persen om wit sap te verkrijgen uit bijvoorbeeld een witte druivensoort met een blauwe schil (de pinot in Champagne), bij de andere begint men juist met het treden om de bessen te laten openbarsten.
Het gebeurt ook wel dat men de druiven voor het uitpersen eerst korte tijd laat weken zonder te gisten, opdat ze hun aroma's gemakkelijker loslaten.
Vervolgens wordt de most geklaard, dat wil zeggen gezuiverd van alle plantaardige resten.
 
Contact met de lucht moet vermeden worden! Witte most, druivensap en jonge witte wijn hebben namelijk oxidatie te duchten, waardoor ze donker worden en aroma’s verliezen.
De alcoholische fermentatie (gisting) die volgt, duurt gemiddeld veertien dagen.
Dit proces moet in kuipen gebeuren bij een temperatuur van 18 °C, behalve voor de grote bewaarwijnen, die men in eiken fusten laat gisten bij een temperatuur van 25 °C.
Voor wijnen die bestemd zijn om jong en fris gedronken te worden, geldt nog een derde regel.
Het risico dat appelzuur in melkzuur wordt omgezet moet vermeden worden, want deze tweede gisting doet afbreuk aan de aroma’s van de druivensoort.
Voor bewaarwijnen is deze tweede gisting echter onontbeerlijk, want ze geeft hun de eigenschappen die ze moeten hebben om goed te rijpen.
De vins moelleux (zachte en volle wijnen) zijn zoeter dan droge witte wijnen en minder zoet dan likeurwijnen.

Wijnbereiding rode wijn
Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen.
Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact.
Na de persing laat men het sap rusten voor klaring.
Om dit proces te bespoedigen wordt het sap gekoeld tot zo’n 4 graden.
Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder.
Men noemt dit débourbage.
 
In het geval van laat geoogste druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol.
Het resultaat is dan een zoete wijn.
Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder.
In Duitsland komt dat vaak voor.
Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het verwijderen van overgebleven gistcellen door de most te centrifugeren.
 
Rosé
Voor het maken van rosé zijn er twee mogelijkheden.

Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood.
In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst - net als bij witte wijn - op zo'n manier dat de schil maar in heel beperkte mate kleurstof afgeeft.
In het tweede geval past men de saignée-techniek toe.
'Saigner' betekent in het Frans zo veel als 'laten bloeden'.
In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces.
Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven.
De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct. 


Macération carbonique
Wie de bittere tannine in de wijn wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan kiezen voor de koolzuurgisting, ofwel macération carbonique.
Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting.
Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt.
Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma's vormen.
Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt.
Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol.
De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting , maar minder dan de druiven helemaal onderin.
Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting.
 
Twee zaken springen in het oog: Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur.
Hét schoolvoorbeeld van zo'n 'snelle', soepele wijn is de Beaujolais Primeur.

Wijnbereiding dessert wijn
Voor deze bijzondere wijnbereiding zijn druiven nodig die twee keer zo veel suikers bevatten als gewone druiven.
Een zo hoog suikergehalte is te danken aan de passerillage of het edele rot .
Het edele rot ontwikkelt zich op bepaalde druivensoorten door de aanwezigheid van een schimmel, de Botrytis cinerea. Dit komt voor wanneer de oogst laat en het weer nat en zonnig is.
Het principe van passerillage... Men droogt de overrijpe trossen, waardoor het sap steeds geconcentreerder wordt: de druif verliest aan gewicht (tot 50 %) en aan zuur, wat ze er aan suiker bij krijgt.
Na het persen laat men de most een lange tijd (één tot twee jaar) gisten.
Deze gisting zet slechts een deel van de suikers om.

Het rijpen van Banuls in de openlucht
Vervolgens wordt ze kunstmatig beëindigd met behulp van
zwaveldioxide, een krachtig bederfwerend middel dat de werking van de gistcellen stopt.
Deze worden dan verwijderd door de wijn af te tappen, te centrifugeren of eenvoudigweg te pasteuriseren.
De aldus verkregen wijn heeft een hoog gehalte aan restsuikers.
Meer weten over
Sauternes>>>

Vin Jaune en Vin de Paille>>>
over Jurançon>>>

over Tokaj>>>
over Eiswein>>>
 

Mousserende wijn
Mousserende wijnen beginnen als gewone stille witte wijnen.
Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat.
Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen.
Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn zal worden.
Dit is de befaamde méthode champenoise.
Buiten de Champagne zelf is die naam verboden.
Alternatieve benamingen zijn o.a. metodo classico, metodo tradicional en méthode traditionnelle of Flaschengärung.
Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aangezoet.
Dat gebeurt met de zogeheten dosage.
Voor een Brut mag men daarbij tot 15 gram per liter gaan.
Alleen Brut Nature is niet aangezoet.
 
Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden.
Dit is de méthode Charmat of cuve close.
De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de méthode champenoise.
Meer weten over Champagne
 
Versterkte wijn
Bij versterkte wijnen als port en sherry voegt men tijdens het gistingsproces alcohol toe aan de most.
Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren.
In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden.
Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag.
Door toevoeging van wijnalcohol stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers .

Port is er een goed voorbeeld van.
Bij een droge versterkte wijn als de klassieke fino sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd.
Versterkte wijnen ondergaan vaak een geforceerd oxidatieve houtrijping, d.w.z. me blootstelling aan zuurstof.
De alcohol biedt ze voldoende bescherming tegen kapotgaan, terwijl ze wel een buitengewoon rijk boeket kunnen ontwikkelen.
Meer weten over Sherry>>>
Meer weten over Port>>>
Puttonyos
Het vinificatie proces wordt in de wijn regio Tokajhegyalja al eeuwen volgens de aloude traditie tot stand gebracht.
De verschrompelde door edele rotting aangetaste druiven worden in oktober en november geoogst om
daarmee de welbekende Aszú wijnen te maken.
De druiventrossen worden bes voor bes geselecteerd en in kleine vaatjes "puttonyos" gedaan.
De houten vaatjes worden traditioneel door de plukkers op de rug gedragen.
Het kost een individuele plukker ongeveer twee dagen om de hoeveelheid van 25 kilogram geschikte druiven te plukken om zijn puttonyo te vullen.
Een bepaald aantal van deze vaatjes, 3, 4, 5 of soms zelfs 6, worden toegevoegd aan een Gönci eiken vat met 136 liter jonge droog vergiste wijn van hetzelfde jaar.
De druivenbrei laat men dan voor 24 tot 48 uur fermenteren waardoor de suikers uit de druiven optimaal worden prijsgegeven.
Het gistingsproces komt hierdoor voor de tweede keer op gang, maar verloopt langzaam door het hoge suiker gehalte.
Na het gistingsproces wordt de blend in eiken vaten overgestoken en zal daarin voor een aantal jaren kunnen rijpen (aantal puttonyos keer 2 = aantal rijpings jaren).
Volgens traditie in Tokaj worden de vaten opgeslagen in het uitgestrekte gangenstelsel in de historische grotten.
Diep in de bergen is de luchtvochtigheid en de daar aanwezige zuiverende schimmel cladosporium
cellare de ideale omstandigheid voor de Tokaj Aszú wijnen.
Dit geeft aan de wijnen een zeer fijn en elegant boeket dat de oude traditie van Tokaj Hegyalja
eerbiedigt.
9%rest suiker = 3 puttonyos
12% = 4 puttonyos
15% = 5 puttonyos
18% = 6 puttonyos
Meer dan 18% = Tokay Eszencia
40 tot 70% = Escencia
meer weten over Tokaj>>>

Staal of hout?
Om te bekomen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken krijgt de jonge wijn een periode van rust.
Voor wijnen die niet verder op houten vaten rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen tanks.
De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is.
Vergisting bij een lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven.
In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten.
Er is dan sprake van fermentation en barrique of barrel fermentation.
Dit gebeurt vooral bij chardonnay.
Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat.
De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert.
Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage.
 
Voor aromatische druivenrassen als als bijvoorbeeld sauvignon blanc en riesling zijn barriques geen optie.
Wat wel werkt is lagering op grote foeders waarvan het hout geen aroma's meer afgeeft maar die wel voor een subtiele oxidatie zorgen waardoor de wijnen hun aanvankelijke agressie verliezen.

Houtopvoeding van wijn
Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten.
Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines.
Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie.
Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn.
Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd.
Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique.
Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden .
De barriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken.
Houtsnippers
Een zekere mate van hout in geur en smaak, in essentie een bijverschijnsel van vergisting of opvoeding op vat, blijkt veel wijndrinkers aan te spreken.
Gebruik van eikenhouten vaten is echter zeer kapitaals- en arbeidsintensief.
Om goedkopere wijnen toch een houtaroma te geven wordt regelmatig een alternatief gehanteerd in de vorm van inweking van houtsnippers (chips) of het inbrengen van staven (staves) in de tank.
meer weten over vaten>>>

Botteling
Zodra de wijn helder is, kan hij gebotteld worden.
Sommige wijnen worden vlak na de fermentatie gebotteld, andere wijnen laat men eerst een tijd rijpen, meestal in eikenhouten vaten.
Grote wijnbedrijven zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen.
Een ambachtelijk gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helder en kan dikwijls zonder klaring of filtratie worden gebotteld.
Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt.
Er zijn verschillende processen mogelijk om wijn te stabiliseren, zodat gistactiviteit wordt uitgesloten en er geen ongewenste veranderingen kunnen optreden.
Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht.
Kurk op de fles
De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren.
Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen.
Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd in een laboratorium om te controleren of de wijn gereed is.
Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen.
Dit proces van flesrijping is de laatste uitdaging voor onderzoekers, omdat de veranderingen die de wijn op fles ondergaat ongelooflijk complex zijn.

 
meer weten over flessen>>>

Én en alles gereed is, is er tijd voor een lekkere afsluiter:
De gâteau des vendanges: 
Druiven, suiker, bloem, eieren, zout en gist> +/- 30 à 40 minuten in de oven.


Bron: productschap wijn