Vin Jaune
Vin jaune
De Jura, een vrij onbekend wijngebied maar daarom niet minder interessant.
Integendeel!
“Vin de voile” of de oxidatieve Jurawijn.
Daar worden droge witte wijn van de savagnin druif rode wijn van de trousseau druif
prachtige zoete wijn vin de paille, en natuurlijk de wereldberoemde Vin Jaune gemaakt.
Flor op de Vin jaune?
De allereerste Franse herkomstbenaming van 1936 komt zelfs uit de Jura namelijk de A.O.C. Arbois.
Vin Jaune is één van de allergrootste witte wijnen ter wereld die gemaakt wordt in de
AOC Arbois,
L'Etoile,
Côtes de Jura en
Château Chalon.
De vin jaune wordt na zijn alcoholische gisting minimaal 6 jaar en 3 maanden op eiken houten vaten opgevoed.
Gedurende deze periode worden de vaten niet bijgevuld en ontstaat er een sluier van gist boven op de wijn die "flor" genoemd wordt.
Deze flor zorgt ervoor dat de wijn zijn complexe karakteristieken krijgt. Typische aroma's zijn amandelen, noten en het oxidatieve karakter.
De Vin Jaune wordt gebotteld in een Clavelin, een fles van 62cl.
Dat is namelijk de hoeveelheid die overblijft van 1 liter Vin Jaune aan het einde van zijn rijping daar de rest verdampt is.
Een vin jaune kan zeer lang bewaard worden tot 100 jaar (niet doen maar drink hem zelf op en niet je erfgenamen!), drink je op 14-16 °C en moet je enige uren van te voren openen.
De klassieke gerechten combinatie voor een vin jaune is "Poularde aux morilles".
Je houdt van deze wijn of niet, er is geen gulden middenweg voor de vin jaune.
Wat proef je bij een Vin Jaune?
De wijnen zijn licht oxidatief opgevoed wat duidelijk naar voren komt.
Wat meteen opvalt is de ongewone neus.
Abrikozen en Golden delicious appel maken het heel verleidelijk.
Het oxidatieve komt heel mooi en verfijnd terug in de mond en er zit een verbluffende frisheid achter deze volle, stevige, complexe wijn.
Gedroogd fruit, sinasappel zeste, geschilde appels die iets bruin zijn geworden en een zeer licht restsuikertje.
Lange afdronk.
Een bijzonder ervaring!
Vin de Paille
De druiventrossen van de "Vin de Paille" worden enkele weken te drogen gelegd om op die manier het suikergehalte te verhogen.
Vervolgens moet hij 3 jaar in fusten rijpen op op die manier ontstaat een mooie likeurwijn die in kleine flessen van 37,5 cl wordt gebotteld.
Naast wijn heeft de Franche-Comté ook heerlijke kazen.
Maar liefst 5 specialiteiten uit deze regio hebben een onderscheiding ontvangen.
De Comté,
de Mont d'Or,
de Bleu du Haut-Jura,
de Morbier en
de Munster.
Ze komen voort uit een lange traditie en worden op min of meer ambachtelijke wijze gemaakt.
Wanneer b.v. de Mont d'Or uit zijn vorm gehaald wordt, wordt er een band van sparrenhout omheen gelegd, zodat de kaas zijn typische smaak krijgt en het rijpen van de Comté duurt wel 24 maanden.
Maar probeert u ook vooral de niet-onderscheiden kazen zoals de Cancoilotte of de Mamirolle.
Ze zijn terug te vinden in de raclettes en fondues in combinatie met de lekkere Morteauworst.
Het roken van deze wordt vindt plaats in boerderijen met een schoorsteen en dient om het vlees langer te kunnen bewaren.
Naast deze worst is ook de ham van Luxeuil-les-Bains erg smakelijk.
Ze wordt 7 tot 8 maanden gedroogd, nadat ze geweekt is in rode wijn en gerookt is boven zaagsel van naaldbomen.
En mocht je dit jaar door Frankrijk rijden weet dan dat de Jura maar een uurtje rijden is naar het oosten vanaf de Bourgogne en het absoluut de moeite waard is om er langs te gaan en het prachtige dorp Château Chalon gelegen op een rots te bezoeken.
Synonyme Savagnin:
Noble rouge, gentil duvet rouge, blanc-brun, gringet… (in Frankrijk).
Edeltraube, Kleiner Traminer, Chriskindlestraube, (kerstdruif) Rothedel… (Duitsland).
Crvena ruzica (Kroatië).
Nürnberger rouge (Osostenrijk).
Rusa (Roomenie).
Drumin Ljbora en Bohêmia. Fromentin, Tramini rouge (Hongarjie)
Franse recepten afkomstig van juradecouverte.fr
Recette de la poularde au vin jaune et aux morilles
Cette recette rend hommage au grand chef jurassien qu’a été Léon Deloge, plus connu sous le nom de « Lonlon ». Grâce à son immense talent, il en a fait le plat régional le plus apprécié.
Recette pour 8 personnes
1 poularde de2,3 kg environ
1 bouteille de vin jaune
80 g de riz
400 g de crème fraîche
50 g de farine
80 g de morilles
Laver les morilles ne à une à l’eau en les faisant bien tremper ; environ 8 heures pour enlever le sable.
Découper la poularde en 8 morceaux en la séparant de la carcasse.
Faire blanchir les morceaux avec un peu de beurre.
Singer (saupoudrer d’un peu de farine).
Verser une bonne moitié de la bouteille de vin jaune jusqu’à immersion de la viande.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter pendant environ 45 minutes sans couvrir (vérifier la fin de la cuisson en la piquant avec une fourchette).
Ajouter la crème, les morilles, le reste du vin jaune juste avant de servir.
Remettre à température.
Servir avec un riz basmati (bien rincer après cuisson).
Passer au four le riz pour enlever le surplus d’humidité. Ajouter un peu de riz sauvage pour les couleurs.
Ook lekker met kip!
Filet de lapereau au vin jaune
Prendre un filet de lapereau désossé.
Le rouler puis le couper en tranches.
Enduire de moutarde et de thym émondé.
Rôtir au four à 250 °C pendant 15 minutes.
Saler, poivrer, ajouter un demi verre de vin jaune.
Porter à ébullition
Servir en l’arrosant de son jus.
Andouillette du père Michaud au vin jaune
Braiser votre andouillette dans une casserole en fonte, dans un beurre doré.
Recouvrir de moutarde et laisser rôtir quelques minutes (ni sel, ni poivre car votre préparation est déjà épicée).
Déglacer au vin jaune.
Porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter 3 cuillères de crème.
Œuf poché au vin jaune
Faire bouillir une casserole d’eau, rajouter un verre de vinaigre de vin blanc.
Casser les œufs dans l’eau bouillante.
Sortir les œufs pochés et les poser sur un linge humide.
Poêler de la poitrine de porc coupée en petits dés, puis ajouter des petits cubes de filet de coq.
Faire dorer le tout, saler, poivrer, couvrir de vin jaune.
Faire bouillir 10 minutes. Mettre vos œufs dans des ramequins, couvrir de cette préparation et gratiner au four.
Soufflé glacé aux noix et au vin jaune
Recette pour 8 personnes
Préparation de la bombe : 8 jaunes d’œufs, 14cl d’eau,
200g de sucre semoule.
Meringue italienne : 8 blancs d’œufs, 10 cl d’eau,
300 g de sucre semoule.
50 cl de crème fleurette.
150 g de noix.
20 cl de vin jaune.
Clarifier les œufs.
Cuire le sucre au petit boulé (116 °C), pour ensuite le verser sur les jaunes, en mélangeant bien avec un fouet. Monter jusqu’à refroidissement, puis parfumer avec 10cl de vin jaune.
Réaliser la meringue à l’italienne : Procéder comme pour la préparation de la bombe, puis laisser refroidir.
Réaliser la crème fouettée : Délicatement, mélanger la préparation parfumée, la meringue à l’italienne, puis la crème fouettée.
Garnir les moules choisis.
Lisser le dessus avec une spatule en fer.
Les conserver au congélateur à -18°C, pendant 3 à 4 heures minimum.
Décorer au moment de servir ; noix ou poudre de cacao selon le goût.
Petite sauce minute pouvant accompagner toutes vos tribulations culinaires (filet de poisson, escalope,filet de volaille)
Prendre ½ litre de crème fraîche (crèmerie)
Verser ½ verre de vin jaune.
Râper une pointe de noix de muscade.
Saler, poivrer.
Chauffer le tout sans faire bouillir.
Remettre une cuillère à soupe de vin jaune avant de servir.
De "Percée du Vin Jaune" is een evenement dat plaats vindt in de eerste week van februari en waar iedereen de nieuwe lichting "Vin Jaune" kan proeven nadat deze 6 jaar gerijpt is.
Ook heel leuk en verrassend is het feest in Arbois, wanneer op de eerste zondag van de maand september de wijnbouwers samen plechtig een enorme tros druiven, de "biou", naar de kerk dragen.
bron: Vinama - jura decouverte - wikipedia (foto's) - chazzalet