Over Valpolicella- Ripasso- Recioto en Amarone
Indien iemand kennis wil maken met Italië, is een Ripasso dé wijn om te proberen.
Wordt het daarmee niks, dan kan de geadviseerde zijn geluk beter in een ander wijnland proberen.

De Valpolicella
vinden we in Noordoost Italië, ten oosten van het Gardameer, boven Verona.
De verkoelende winden vanaf het Gardameer zorgen voor langzame rijping van de Corvina Veronese druiven (het kenmerkende druivenras van de Valpolicella) dus voor verfijnde aroma's.

De Corvina is een lastige druif, want de eerste 3 à 4 knoppen aan de ranken dragen geen fruit, wardoor het pergolasysteem om de ranken te geleiden nog steeds volop in gebruik is.
Sinds enige jaren is een andere kloon ontdekt, de Corvina grosso.
De druiven van Corvina Veronese kunnen na de oogst enige maanden op roosters worden ingedroogd.
Dit proces van Apassemento maakt het mogelijk een uitzonderlijk scala aan verschillende wijnen uit de Veronese te maken:
de gewone Valpolicella (zonder ingedroogde druiven)
Amarone (droge of zeer lichtzoete wijn uit ingedroogde druiven),
Recioto (zoete wijn uit ingedroogde druiven) en
Ripasso (wijn, die refermentatie op ingedroogde druiven heeft ondergaan).

Voor de Valpolicella (normale) zijn naast de Corvina de Rondinella (voor robustheid) en Molinara (voor zachtheid) verplicht.
Een goede Valpolicella vertoont een concentratie van smaken, licht houtaroma's die zacht en kruidig overkomen.


Recioto en Amarone worden gemaakt uit druiven die gedurende 3 à 4 maanden na de oogst worden ingedroogd.
Vroeger gebeurde dat zuiver onder de invloed van de buitenlucht,
in speciale halfopen droogkamers.
Tegenwoordig wordt door vrijwel alle producenten, ook de meeste ambachtelijke, klimaatbeheersing toegepast om optimale droogcondities te kunnen handhaven.
Het verschil tussen Recioto en Amarone is de mate van zoetheid:
Recioto is flink zoet, met 100 gram restsuiker per liter of meer en is te vergelijken met een delicate vorm van Port.
Amarone is droog bedoeld, zij het dat er regelmatig een klein restzoetje in zit.
Een goede Amarone is krachtig, mondvullend en zwoel, maar ook elegant door het hoge zuur van de Corvina.
De flinke dosis alkohol (kan tot 18% gaan) merk je nauwelijks, doordat het droogproces ervoor zorgt dat alle geur- en smaakcomponenten perfect zijn geïntegreerd.

De bittere Recioto is een traditionele wijn. Het nadroogproces van de druiven is al z'n 2000 jaar oud, bedacht door de Romeinen met het doel om zoete wijn te maken. Ze wisten al dat de vergisting in de regel stopt wanneer de most 14-15 % alkohol heeft bereikt, zodat je restsuiker overhoudt als je met een hoge suikerconcentraie aan de vergisting begint.
Over het ontstaan van de Amarone vertelt bijna iedere wijnboer zijn eigen legende.
Uit de grote diversiteit van verhalen is als grote lijn te destilleren dat in de loop der tijd steeds meer wijnmakers ontdekten dat af en toe een voor Recioto bedoeld vat helemaal uitvergistte.
Gaandeweg werd hiervoor de term Amarone (= de bittere) gangbaar. Een soort ongeluk.
Langzaamerhand werd duidelijk da Amarone ontstond wanner de vergisting begon bij een te lage suikerconcentratie.
Boven de 300 gram per liter most kreeg je altijd Recioto, onder de 250 gram per liter Amarone.

Pas na de Tweede Wereldoorlog onstond er voor Amarone een echte markt (door vraag voor droge tafelwijnen) en Recioto kwam toen op de tweede plaats.

Het maken van Amarone is een lastige kwestie.
Om te beginnen moet de vergisting beginnen in de winter, in most met zo'n 200 gram suiker per liter.
Als je de natuur zijn loop laat hebben, gaat dat tergend langzaam en zelfs als het gisten eenmaal op gang is gekomen (het is dan winter) sleept het zich trager dan traag voort.
De volledige omzetting van de suikers duurt dan letterlijk enige jaren.

Inmiddels hebben de meeste Amarone-producenten de vergistingproblemen opgelost.
Net als bij het gewone wijnmaken is er sprake van verschillende filosofieën, maar die lopen, door het complexe productieproces van Amarone, hier ver uiteen.

De industriële school van vooral grote producenten maken een Amarone die ± 15 % alkohol bevat en geen restzoet.
Dit betekent verhoging van de mosttemperatuur aan het begin van de vergisting en tovoeging van gisten.

De ambachtelijke producenten, die de 18 % alkohol niet schuwen en de vergisting helemaal zijn slepende gang laten gaan.
Door minder in te grijpen in de vergisting (Amarone sur lie) hebben deze Amarone's altijd een restzoet maar geen vluchtige zuren.
In feite kun je spreken van een lange koude maceratie, waardoor aromastoffen zich beter kunnen ontwikkelen en ook nog eens goed behouden blijven.
Als de most vanaf het begin af op barrique laat gisten hou je de infecties buiten de deur.
Een ambachtelijke Amarone is krachtig, kruidig, zwoel en delicaat tegelijk.

Ripasso betekent letterlijk opnieuw laten passeren en staat voor het proces waarin een Valpolicella normale over de uitgeperste schillen van een Amarone of een Recioto wordt geleid.
In de schillen bevinden zich nog wat van de stoffen, met name glycerine en aromatische verbindingen, die Amarone zijn diepe geur en krachtige smaak geven.
Die komen zodoende in de Ripasso terecht.
Bovendien zijn de schillen nog niet helemaal uitgegist, zodat er een refermentatie optreedt die wat extra alcohol aan de wijn toevoegt.
Een goede Ripasso verenigt daardoor de drinkbaarheid van een normale met de diepgang en het zwoele karakter van een Amarone: best of two worlds!



bron:weinschenker