Tokaj Aszú
Het vinificatie proces wordt in de wijn regio Tokajhegyalja al eeuwen volgens de aloude traditie tot stand gebracht.

Tokaj en Tokaji
Voor alle duidelijkheid:
De naam van de plaats en de wijnstreek is Tokaj en de naam van de wijn is Tokaji.
Zodra achter de naam van de plaats of de wijnstreek een i staat, betreft het een bijvoeglijk naamwoord.

Geschiedenis
Tokaj-Hegyalja – de officiële benaming van de streek rond de vulkanische heuvel van Tokaj - heeft de best gedocumenteerde geschiedenis van alle wijnstreken in Hongarije.
Al in de 12e eeuw genoot Tokaj internationale bekendheid.
Toen de Transylvanische prins Ferenc Rákóczi in 1703 aan Lodewijk XIV van Frankrijk verschillende flessen Tokaj van zijn wijngoed cadeau deed, werd hij zo enthousiast dat hij Tokaj het predikaat verleende “Le vin des Rois, le Roi des Vins” .

Hierna begon de zegetocht van Tokaj in Europa langs tsaren, vorstenhuizen, dichters en componisten.
In de achter ons liggende periode van communistische overheersing verviel de wijnbouw in Hongarije tot een grauwe nietszeggendheid.
De mensen verloren hun motivatie, wijngaarden werden verlaten en overproductie tierde welig.
De wijnproducenten zijn van mening dat dit tijdperk het beste vergeten kan worden.
In 2002 werd de streek uitgeroepen tot Unesco World Heritage.

Nieuw begin
De herstart van de Tokaj streek begon in 1992 en werd voltooid tegen 1999.
Immers, de aanschaf van nieuwe installaties en de herinrichting van de wijngaarden had zijn tijd nodig.
In de omgeving van de wijngaarden werden productielijnen opgezet.

De wijnstreek
De wet heeft aan 27 gemeentes het recht verleend om hun wijn als Tokaj te etiketteren.
Het kadaster heeft 9.829 ha aangewezen als Klasse 1 terroir waarvan momenteel 5.446 ha is aangeplant.

Ligging en klimaat
De Tokaj streek ligt in het noordoosten van Hongarije, met in het noorden het vulkanische Zemplén gebergte, tegen de Slowaakse grens.
Er heerst een koel continentaal bergklimaat met warme en droge zomers (gemiddelde jaartemperatuur 21 ºC in juli) en koude winters (gemiddeld -3 ºC in januari).
De hellingen bezitten tal van uitstekende microklimaten met lange zonrijke zomers en een droge, zonnige herfst.
Jaarlijks valt in de streek 500 tot 700 mm neerslag, vooral in de vroege zomer.
De riviertjes Bodrog en Tisza aan de zuidoostelijke zijde zorgen voor ochtendmist, een ideale voorwaarde voor het ontstaan van de belangrijke botrytis.
Na de ochtendmist zorgt een warme herfstzon voor het ineenschrompelen van de door edele rotting aangetaste druiven.

Bodem
Tokaj heeft een bijzondere vulkanische terroir.
In 1867 bracht József Szabó drie verschillende bodemtypes in kaart, elk met een aantal variaties:
Nyirok – de meest voorkomende bodem, met klei en verweerde rode vulkaanrots (andesiet), meestal vermengd met rotsen en puin; als deze bodem te nat wordt blijft hij aan de spade kleven, terwijl de grond bij grote droogte slechts met een pikhouweel te bewerken is, kortom een slechte doorlaatbaarheid; deze bodem bevat ijzeroxide en zorgt voor de krachtigste en meest geconcentreerde Tokaj wijnen in de wijngaarden van Király te Mád en Mezõzombor, Meszes te Olaszliszka en Várhegy te Sátoraljaújhely.
Gele bodem – gevormd uit löss en vermengd met puinkegels of steenklei; betere doorlaatbaarheid, kwalitatief wat minder. We vinden deze bodem vooral aan ze zuidrand van het wijngebied, maar ook in het westen richting Hernád rivier en in het zuiden richting grote laagvlakte.
De bovenlaag van löss vinden we van Abaújszántó tot Tokaj en van daaruit verder naar Bodrogkeresztúr.
De Szarvas wijngaard in Tarcal is een beroemd voorbeeld van wijngaarden met een bodem van löss. Op de zuidhelling van de Tokaj berg vinden we de lössbodem tot 405 m hoogte.
Rotsbodem – wat lossere bodem, door erosie gevormd uit verkiezelde rotsen en puimsteen met fijnkorrelig puin van wit rhyoliet (vulkanisch gesteente) en perliet (vulkanisch glas), absorbeert geen water en warmte, waardoor wijnstokken snel verdrogen in hete periodes en bevriezen bij strenge vorst.
Dit is het bodemtype van de wijngaard Pereshegy te Erdõbénye, van de Tolcsvai-hegy wijngaard en van de Oremus wijngaard te Sátoraljaújhely.

Tijdens de communistische periode werden de druiven van verschillende terroirs gemengd.
Toen daarna enkele single-vineyard Tokaji werden geproduceerd, was dit een openbaring.

Druivenrassen
In Tokaj vinden we uitsluitend witte rassen.

Furmint is met 4.200 ha het belangrijkste ras voor Tokaji wijnen (= 60 %).
Furmint is zeer ontvankelijk voor botrytis.
De beste percelen werden 60-80 jaar geleden aangeplant en produceren kleine compacte druiventrossen met ovale, gele druiven.
Als de beste klonen worden beschouwd de Madárkás, Hólyagos en Fehér Furmint. Elegante, markante wijnen met fraai extract en zeer veel verfijnde zuren (vaak 10-12 g/l).

Hárslevelû (lindenblad) kent in Tokaj een aanplant van 850 ha (= 30 %).
De trossen zijn 40 cm lang. Rijpt sneller dan Furmint en geeft een zachtere, meer aromatische wijn die sneller toegankelijk is. Hárslevelû is vrij gevoelig voor botrytis. Veelbelovend als monocépage -Tokaji in de komende jaren.
Befaamd zijn de Aszús van Hárslevelû druiven op gele löss bodems, zoals van de beroemde Szerelmi wijngaard van het dorpje Tokaj.

Sárga Muskotály (Muscat de Lunel) is wellicht het oudste ras dat hier voorkomt.
Een van de beste aromatische variëteiten met elegante zuren en aanleg voor botrytis.
De aanplant beslaat niet meer dan 5 % van het totaal, maar er is een tendens naar uitbreiding.
János Árvay is tot nu toe de enige producent die een Tokaji Aszú van uitsluitend Sárga Muskotály heeft gemaakt. Zijn voorbeeld zal ongetwijfeld door anderen worden gevolgd.

Zéta (vroeger bekend als Oremus) is een hybride, een kruising tussen Bouvier en Furmint.
Toegestaan sinds 1986. Slechts 62 ha is hiermee beplant. Vroeg rijpend, maar wel bevattelijk voor botrytis.

Verschillende types Tokaj
Er worden vier verschillende types wijn onderscheiden in Tokaj:
Tokaji Aszú 3, 4, 5 en 6 puttonyos en Aszú Eszencia.
In de wijngaard worden de druiven hiervoor een voor een uit de trossen gehaald.
Tokaji Eszencia van het vrij weggelopen sap

Szamorodni, van laat geoogste, overrijpe druiven met botrytis. De desbetreffende delen van de druiventrossen worden er met de hand uit gehaald.
Droge monocépage wijnen: Furmint, Hárslevelû etc. Hiertoe worden niet aangetaste druiven met de hand geplukt.

Tokaji Aszu
Een voor een – in 3 tot 4 plukgangen - met de hand geplukte, door botrytis verschrompelde, extreem rijke druiven worden eerst gedurende 12-36 uur met de schillen geweekt* in droge wijn of most, vervolgens uitgeperst en vergist op tank of vat. Hoe zoeter de wijn, des te langer duurt de gisting.
Daarna rijpt de wijn in oxidatieve omstandigheden gedurende 2 jaar op vat in ondergrondse, vochtige kelders bij 9-11 ºC en daarna 1 jaar op fles.
Er wordt geen alcohol aan toegevoegd om de wijn te versterken.
Na 3 tot 5 jaar flesrijping ontstaan complexe aroma’s van gedroogde zuidvruchten, noten, karamel en toffee.
De zoetheid van Tokaji Aszú wordt in balans gehouden door krachtige zuren, rijpe tannines, sporenelementen en mineralen.
Er bestaan nog zoetere wijnen, de Aszúeszencia (minimaal 180 gr suiker en 45 gr extract per liter) en de absolute top Eszencia. Deze pure nectar wordt gemaakt van het gedeelte van het sap van Aszú

Puttonyos
De verschrompelde door edele rotting aangetaste druiven worden in oktober en november geoogst om daarmee de welbekende Aszú wijnen te maken.
De druiventrossen worden bes voor bes geselecteerd en in kleine vaatjes "puttonyos" gedaan.
De houten vaatjes worden traditioneel door de plukkers op de rug gedragen.
Het kost een individuele plukker ongeveer twee dagen om de hoeveelheid van 25 kilogram geschikte druiven te plukken om zijn puttonyo te vullen.
Een bepaald aantal van deze vaatjes, 3, 4, 5 of soms zelfs 6, worden toegevoegd aan een Gönci eiken vat met 136 liter jonge droog vergiste wijn van hetzelfde jaar.
De druivenbrei laat men dan voor 24 tot 48 uur fermenteren waardoor de suikers uit de druiven optimaal worden prijsgegeven.
Het gistingsproces komt hierdoor voor de tweede keer op gang, maar verloopt langzaam door het hoge suiker gehalte.

Na het gistingsproces wordt de blend in eiken vaten overgestoken en zal daarin voor een aantal jaren kunnen rijpen (aantal puttonyos keer 2 = aantal rijpings jaren).
Volgens traditie in Tokaj worden de vaten opgeslagen in het uitgestrekte gangenstelsel in de historische grotten.
Diep in de bergen is de luchtvochtigheid en de daar aanwezige zuiverende schimmel cladosporium cellare de ideale omstandigheid voor de Tokaj Aszú wijnen.
Dit geeft aan de wijnen een zeer fijn en elegant boeket dat de oude traditie van Tokaj Hegyalja eerbiedigt.

 Mooie Tokaj wijnen kopen op het web: zie website van Henk Bol: www.tokajwijn.nl

Bron: productschap wijn - vinara - skynet - hongaarse wijninfo

• Wijn kopen?
• De winkel
• Borrelpraat
• Culinair
• Seizoen wijnen
• Nieuwe artikelen
• Agenda