Wetenswaardigheden
Wetenswaadigheden over thee...
Oorspronkelijk kwam de drank uit China (Cha) en ging toen over op de Japanse cultuur, waar het theeritueel Cha No Yu grote bekendheid heeft.
Het waren Hollandse zeevaarders die de thee in Japan ontdekten.
Ze namen er in het jaar 1610 wat van mee naar huis en omdat men daar enthousiast werd, kregen de zeelui de opdracht om plantjes mee naar huis te nemen.
Dat deden ze. De theeheester Camelia werd in de buurt van Haarlem zorgvuldig aangeplant en… wilde er uiteraard niet groeien.
Aan de Noordzee heerst nu eenmaal geen geschikt klimaat. Dus werd besloten om de heester in een warmere omgeving aan te planten, op de Indonesische archipel.
Dat moet ook de Engelsen ter ore zijn gekomen, want zij wisten in het jaar 1644 een aantal planten te stelen en brachten die naar hun eigen invloedssfeer: India en Ceylon (het tegenwoordige Sri Lanka).
Nog geen tien jaar later begon een race tegen de klok die zijn gelijke niet kent.
Wie was de eerste die aan het begin van het seizoen thee naar Europa kon brengen? De Engelsen of de Hollanders?
Trouwens, tijd is geld. Dus werden zelfs speciale ranke en snelle schepen gebouwd die hun weinig wegende last in ijltempo over de wereldzeeën konden vervoeren: klippers.
Beide landen hadden nu hun eigen plantages en beide landen wensten de hegemonie.
Oorlogsschepen kwamen er aan te pas om elkaar klippers te gronde te richten, nieuwe vaarwegen werden uitgedokterd om sneller en veiliger te gaan.
Dit alles gebeurde uiteraard omdat de Europese mensheid al gauw aan thee verslaafd raakte.
Het was een elitaire en peperdure drank, een statussymbool om aan je belangrijkste gasten te serveren.
Vandaar dat er in sommige streken, bijvoorbeeld aan de Vecht waar de rijke Amsterdamse kooplieden woonden, speciale theekoepels werden opgericht.
Thee dronk je niet zomaar, thee was cultuur.
Daarna is het met de thee bergafwaarts gegaan.
Op de eerste plaats kwamen er de criminelen die thee met kruiden, sleedoorn- en esbladeren of zelfs met gebruikte theebladeren gingen mengen.
Dat maakte thee financieel bereikbaar voor het grote publiek.
Ten slotte kwam er een grote aanslag op de kwaliteit: het droevige theebuiltje.
Maar gelukkig is thee, goede thee, weer terug van weggeweest.
Wat is thee?
Thee wordt gevormd van gefermenteerde blaadjes van de heestersoort Thea sinensis.
Ook kunnen andere planten dienen: voor muntthee worden muntblaadjes gebruikt, voor kruidenthee een melange van kruiden.
Maar de bekendste is toch wel de thee van de heester. Zoals we al zagen, wil deze plant niet aan de Noordzee groeien.
Hij houdt van een vochtig tropisch klimaat en voelt zich het beste in de bergen thuis, maar altijd tussen de 300 en 2000 meter.
Hoe hoger gelegen de plantage is, hoe beter de thee.
Je komt hem tegen in het verre oosten, in diverse Afrikaanse landen, in Zuid-Amerika en rond de Zwarte Zee en de Kaspische Zee.
Overal ter wereld is het theekarakter volstrekt anders. Dat heeft zoals wijn veel met de bodem, de klimatologische omstandigheden en de wijze van fermenteren te maken, ook spelen de heesterrassen een rol.
Want zoals er voor wijn Riesling en Chardonnay bestaat, zo zijn er ook op gebied van thee diverse variëteiten.
Elk land, elke regio, ja elke helling heeft zijn eigen kenmerken.
Fermentatie
Een theeblad is normaal groen van kleur.
Toch is de meeste thee bruin tot zwart.
Die verandering vindt plaats door het fermentatieproces, zoals we dat ook bij de tabaksbladeren zien.
De geplukte blaadjes laat men eerst verwelken, het zgn. verflenzen.
De partij moet goed worden uitgespreid en geventileerd om verstikking tegen te gaan. Het blad verliest dan al de helft van zijn gewicht en wordt soepeler.
Vervolgens worden de blaadjes gerold tussen twee horizontale vlakken.
Deze kneuzing duurt minstens een half uur en zorgt ervoor dat de vrijkomende sappen op elkaar kunnen inwerken.
Hierna gebeurt de eigenlijke fermentatie, een edele rotting die het blad laat oxideren.
Tijdens dit proces treedt al een belangrijke kleurverandering op en ontstaan spontaan mooie aroma’s.
De fermentatie bepaalt in grote mate welk karakter de thee straks zal krijgen. Het is een diep gespecialiseerd vakmanschap dat de wijze en duur van de fermentatie bepaalt.
Overal ter wereld is dit proces anders, deels omdat de tradities overal verschillen, deels ook omdat de samenstelling van het blad overal anders is.
Bovendien, fermenteren is een natuurproces waarbij de in de buitenlucht aanwezige micro-organismen een rol spelen.
Het is al met al een complexe materie, maar de basisprincipes gelden overal.
Na het fermenteren volgt het drogen, dit bij een temperatuur van 80 à 90°C.
Weer verandert de kleur, van brons naar zwart.
Het drogen mag niet te lang duren, want de mooie aroma’s zouden kunnen vervliegen. Vandaar dat de partij snel gekoeld wordt.
Na het koelen wordt de gefermenteerde en gedroogde thee met behulp van schudzeven gesorteerd op bladgrootte.
Uiteindelijk houden we verschillende partijtjes over:
bladthee,
gebroken thee,
fannings en
dust.
De ongekwetste blaadjes houden de aroma’s immers het beste vast.
Gebroken thee is formeel de tweede kwaliteit: de meest vluchtige aroma’s kunnen deels zijn vervlogen.
Wat er dan nog aan kruimels overblijft, heet fannings (stukjes) of dust (stof) en vormt de allerlaagste kwaliteit.
De mooiste aroma’s zijn hieruit verdwenen. De dust wordt niet weggegooid.
Diverse theehandelaren verwerken dit in hun theebuiltjes, eventueel met bijvoeging van een smaakje.
Van elke 100 kg theebladeren resteert nog slechts 21 kilo .
De thee wordt overal ter wereld verpakt in houten kisten met een standaardhoeveelheid van 50 kilo. Behalve in China, want daar wordt per 30 kilo verpakt.
Andere kleuren, andere technieken
Er bestaat niet alleen zwarte thee,
maar ook groene, een tussenvorm en een witte.
Groene thee is niet of nauwelijks gefermenteerd.
De theebladeren worden na het oogsten direct gedroogd en eventueel verflenst.
In sommige streken worden ze eerst met stoom behandeld om elke vorm van fermentatie tegen te gaan.
Groene thee vinden we overal in China, waar hij ook gedronken wordt als maaltijdbegeleider.
Een tussenvorm is de Oolong.
Het kneuzen van het blad gebeurt vooral aan de randen, waardoor het binnenwerk slechts gedeeltelijk fermenteert.
Voor het type Oolong is het moment van stoppen van het fermentatieproces bepalend. Wanneer vroeg wordt gestopt, lijkt de Oolong op groene thee, naarmate men de fermentatie langer laat verlopen, verandert het karakter in de richting van zwarte thee.
En dan is er nog de zeer zeldzame witte thee, afkomstig uit de Chinese provincie Fujian.
Voor deze duurste thee ter wereld, bekend onder de naam Silver Needle of pai mu tan, wordt het blad na het plukken direct gestoomd om elke vorm van fermentatie tegen te gaan.
Vervolgens wordt het blad alleen gedroogd.
Toevoegingen
De Chinezen hebben al een lange traditie als het om geparfumeerde theeën gaat.
Veruit de bekendste toegevoegde smaak is de jasmijn .
Hiervoor worden de bloemblaadjes van de jasmijn al dan niet mee gefermenteerd.
Andere bekende Chinese smaken zijn de lychee, de roos en de chrysant.
Typisch Engels is de Earl Grey , genoemd naar de 19e eeuwse Engelse minister van buitenlandse zaken, Edward Grey.
Aan de thee wordt wat olie van de bergamot toegevoegd, waardoor een typische smaak verschijnt.
In navolging daarvan zijn allerlei smaakjes op de markt gekomen, van vanille tot kers, van citroen tot appel.
Dit zijn geen klassiekers, maar fantasietjes. De Earl Grey wordt echter wèl tot de klassiekers gerekend.
Bladposities
Over het plukken van thee valt veel te vertellen, weer analoog aan de wijn: ook druiven kan men zowel uitgelezen plukken als met grof geweld machinaal oogsten.
Bij thee onderscheiden we de fijne pluk, de medium pluk en de grove pluk.
Bij de fijn pluk worden precies de gewenste blaadjes genomen, bij medium pluk kijkt men minder nauw.
Van de grove pluk, het woord zegt het al, mogen we niet al te veel kwaliteit verwachten. Hier komt goed en slecht in één partij terecht?
De allerhoogste zeldzame kwaliteit wordt bereikt, wanneer alleen de bovenste twee blaadjes plus de bladknop wordt geplukt.
Dit is een nauwkeurig en tijdrovend werkje, maar met een groot resultaat.
Deze allerbeste kwaliteit heet Flowery Orange Pekoe , of afgekort F.O.P. (Pekoe is een verbastering van het Chinese pak ho, wat wit haar betekent).
De kwaliteit die daar op volgt, is de Orange Pekoe (O.P), bestaande uit de zachte blaadjes net onder de top.
Het spreekt voor zich dat deze hoogkwalitatieve plukmethode slechts rendabele is, wanneer de plant en de klimatologische omstandigheden het beste zijn. F.O.P. en O.P. zijn daarom belangrijke aanduidingen voor basiskwaliteit.
Bij de struiken die op deze manier worden geplukt, oogst men uiteraard ook de lagergelegen bladeren. Hoe lager in de plant, hoe minder de kwaliteit. Onder Orange Pekoe treffen we de Pekoe bladeren aan. Deze bladeren hebben langer zonlicht gehad.
Helemaal onderaan zijn de Souchong bladeren gelegen.
Deze geven een grof smakende vierkante thee. Er bestaat ook nog de term Pekoe Souchong, dat wil zeggen dat alle onderste bladeren, zowel de Pekoe als de Souchong, in mengvorm geoogst werden.
Bij dit alles moet de vraag worden gesteld: wanneer werd de thee geplukt ?
In de natte moesson tijd zal de plant sneller groeien dan in het droge seizoen.
Hoe trager de groei, hoe beter de thee. De allerbeste thee komt echter van de allereerste blaadjes die in het voorjaar worden geoogst.
De plant is op non-actief geweest en geeft het beste van zichzelf aan de eerste blaadjes.
Kwaliteiten
We hebben gelezen dat tal van factoren hun eigen kwalitatieve rol spelen, en dan hebben we het nog niet specifieke herkomstgebieden en karakters gehad.
Kenmerk 1 - De lokale omstandigheden
Hoe hoger (tot 2000 meter) de thee groeit, hoe beter.
Een tropisch klimaat is in de regel beter dan een subtropisch klimaat.
Een plantage met een lange cultuur en historie geeft in de regel een mooiere kwaliteit dan een nieuwe plantage.
Kenmerk 2 - Het seizoen
Beter geoogst in de droge tijd dan in het natte seizoen en liefst van de vroege lente.
Kenmerk 3 - De plukwijze
Een fijn pluk is beter dan een medium pluk, die op zijn beurt weer beter is dan een grove pluk.
Kenmerk 4 - Bladposities
Wanneer we qua bladposities kwaliteitsaanduidingen maken, ziet het rijtje er als volgt uit :
• (Tippy Golden) Flowery Orange Pekoe (a)
• Orange Pekoe (b)
• Pekoe(c)
• Pekoe Souchong (d,e)
• Souchong (h)
De theeën die deze aanduidingen niet hebben, zijn of van een grove pluk, of melanges of gemaakt van afvallen.
Kenmerk 5 - De sortering
Bladthee is beter dan gebroken thee.
Bladthee is echter moeilijk te vinden, de meeste thee wordt gebroken ingevoerd.
De op één na laagste kwaliteit is fannings en de allerlaagste kwaliteit heet dust. De laatste twee zijn theebuiltjes kwaliteiten.
Kenmerk 6 - De productiemethode
Is de thee volkomen traditioneel geproduceerd of zijn er moderne snelle methodes in het spel ?
Kenmerk 7 - De kleur
Zwart, groen, Oolong of wit, ook de kleuren horen bij de basiskenmerken.
Dat geldt uiteraard ook voor de eventueel toegevoegde smaken.
U ziet, zonder dat we het nog over her komsten hadden, is het al moeilijk om door de bomen het bos te zien.
Onthoud echter één stelregel: Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) en Orange Pekoe (O.P.) zullen meestal aan alle kwaliteitseisen voldoen.
Deze kwaliteiten geven altijd een subtiele thee.
Houdt u van meer geprononceerde kracht, kies dan voor Pekoe of zelfs voor Souchong.
To marry the tea
We gaan nog een stapje verder: het melangeren.
Veel aangeboden theeën zijn namelijk melanges van verschillende soorten en herkomstgebieden.
De belangrijkste reden voor het melangeren is om tot een constante kwaliteit te komen, elk jaar opnieuw.
De consument wil bij zijn ontbijt graag een thee die altijd hetzelfde smaakt. Vandaar dat hij het liefst voor een melange kiest.
Wanneer partijen thee van overal ter wereld naar Europa zijn verscheept, volgt bij de theehandelaar die laatste stap.
De man (of vrouw) die de thee op smaak brengt, is de tea-taster. Zijn melanges stelt hij samen op basis van monsters die hij per vliegtuig liet arriveren. Niet zelden bestaat een melange uit vele tientallen soorten, die allemaal samen in een silo tot rust komen om op elkaar te kunnen inwerken.
De Engelsen noemen dat to marry a tea. De theesoorten trouwen met elkaar.
De tea-taster heeft zijn eigen manier van keuren.
De thee wordt gezet in een uniforme tea taster pot, waarin exact 2,86 gram thee wordt gedaan.
Als ijkgewicht wordt een sixpence muntje gebruikt dat evenveel weegt. Na precies vijf minuten trekken wordt de thee in een kop geschonken, de getrokken bladeren liggen ter keuring op een dekseltje.
Voor de theecollectie in het restaurant zullen de melanges een veel kleinere rol spelen.
Want wat is er mooier om aan de gast uit te leggen dat deze thee van de topblaadjes van de allereerste lentepluk afkomstig is uit die oude plantage die op 1920 meter hoogte tegen een Himalaya-helling ligt?
Tien tegen één dat zo’n verhaal de thee nog beter doet smaken !
Het zetten
Bij het zetten van thee hebben we te maken met twee basiscomponenten: thee en water.
Om met die laatste stof te beginnen. Water is nog geen water. In grote delen van Nederland bevat het water kalk en is daardoor hard.
Wanneer dat bij u het geval is, kan een waterontharder (ontkalker) uitkomst bieden.
Bij het ontbreken daarvan kan een groot deel van de kalk worden verwijderd door het water extra lang te koken.
Hierdoor verschijnt dan ketelsteen, dat is de kalk die anders in de thee zou hebben gezeten.
Door extra lang te koken wordt trouwens ook het eventueel aanwezige chloor verwijderd.
Een derde oplossing, is het gebruik maken van bron- of mineraalwater. Het water, goed of minder goed, moet in elk geval koken, liefst zelfs boven de 100°C en bij voorkeur 3 à 5 minuten.
Van belang is voorts het materiaal waarvan uw theepot is gemaakt.
Aluminium is voor het zetten van thee ongeschikt omdat het verbindingen met het looizuur aangaat.
Gebruik bij voorkeur porselein, gietijzer of glas.
De theepot, dient goed te zijn voorverwarmd.
De watertemperatuur mag aan het begin van het trekken namelijk niet gedaald zijn.
Afhankelijk van de soort is 1 à 2 gram thee per kopje nodig. Probeer dit uit wanneer u een nieuwe soort ontvangt.
De thee laat men 3-5 minuten op een theelichtje trekken.
Subtiele soorten als Darjeeling mogen enkele minuten langer trekken. Aan het einde van de trek mag de watertemperatuur niet gedaald zijn onder de 85° C, de ideale serveertemperatuur.
Roer de thee voordat hij geschonken wordt, liefst met een porseleinen of glazen roerstokje.
Zo worden de vele subtiele aroma’s gelijkmatig over de thee verdeeld.
Groene thee wordt anders gezet : hoe beter de kwaliteit, hoe lager de zettemperatuur.
Een goede groene kwaliteit heeft een watertemperatuur van ca. 70°C nodig. Wel moet het water eerst hebben gekookt.
Het serveren
De manier waarop thee geserveerd wordt, is per cultuur verschillend.
Bij de Japanse theeceremonie gelden zeer strakke vormregels die u gelukkig niet hoeft te kennen.
In Thibet breekt men een stukje van een thee-briket en zet die met kokend water, ranzige boter en zout.
In Rusland komt een koperen zetketel op tafel, de samowar.
In Turkije drinken de mannen de hele dag door thee,
in het Noorden van Duitsland komt er veel kandij aan te pas,
in Engeland zijn de early morning tea en de five o’clock tea begrippen.
Thee kan in het restaurant zowel worden gedronken na de maaltijd, als centraal thema (afternoon tea) of zelfs als spijsbegeleider (groene thee).
De Regio’s
In het verre oosten zijn wat zwarte thee betreft vier hoofdgroepen te onderscheiden:
Darjeeling,
Assam,
Ceylon en
Keemun.
Darjeeling is een district in het uiterste noorden van India, aan de voet van de Himalaya.
Een darjeeling thee is licht van kleur en heeft een lichtvoetige zeer aromatische smaak.
Assam is eveneens een district in het Noorden van India.
Assam thee is uitzonderlijk zwaar, donker en kruidig en heeft een lange nasmaak.
Voordeel is dat Assam thee zich met elke waterkwaliteit laat zetten, zo overheersend is hij.
Ceylon geeft weer een heel ander type; tussen Darjeeling en Assam in, dit met een bittertje in de smaak.
Het Chinese Keemun is rokerig van smaak, vaak met een boeket van orchidee.
Van de groene soorten is de Chinese gunpowder met zijn geelgroene kleur en bittere smaak de meest populaire.
Uit Japan kennen we de Gyokuro, een lichte thee met een kruidig aroma.
De bekendste Oolong komt uit Formosa (Taiwan) en is fruitig, soms zelfs perzikachtig.
Een andere is de China Souchong die als basis voor de jasmijnthee dient.
Er zijn echter ook andere landen en werelddelen die thee produceren.
Bij de hoge kwaliteiten is voornamelijk Kenia sterk in opmars.
Bron: de theewinkel - Colombus - horeca - Pharma