Sherry... Unieke, gastronomische en temperamentvolle jerez wijnen


Elke Jerez wijn heeft een geheel eigen karakter en het kost even tijd om je dat eigen te maken.
Ieder van deze karakters speelt, begrijpelijk, aan tafel zijn eigen rol. 
"si j'avais mil fils, je leur enseignerais de renoncer aux breuvages inconcistants et de se vouer au Sherry". William Shakespeare.

Er zijn 7 types Vinos de Jerez.
De types verschillen -door meerdere oorzaken- sterk van elkaar:
1: Manzanilla
2: Fino
3: Amontillado
4: Oloroso
5: Medium
6: Cream
7: Pedro Ximenes of PX

Tussen Amontillado en Oloroso in ligt de zeldzame Palo Cortado, met een hazelnootachtig karakter en een diepe kleur. (dankjewel Jan en Toos voor het meebrengen...)
Pale Cream is een bleke zoete sherry die wel populair is in Engeland, maar hier nauwelijks voorkomt.
Moscatel ten slotte is een andere zoete sherry gemaakt van alleen de moscateldruif.
Drie stijlen van de zeven, met FLOR, zijn gerijpt in een SOLERA.

FLOR 
Na de wijnbereiding, inclusief een lichte versterking, gaan de Jerezwijnen op vat om te rijpen.
Op Fino's (ook het Finotype Manzanilla) bloeit tijdens het rijpen op natuurlijke wijze een laag flor. Flor betekent letterlijk 'bloem'. Dit laagje grijswitte gistcellen zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn kan en de wijn zodoende licht van kleur en fris van smaak blijft.
Bovendien geeft flor aan Fino een speciaal amandelachtig, bloemig en kruidig aroma en "eet" het de glycerine op waardoor de wijn zo'n droge smaak krijgt.
Laat men Fino's ongestoord rijpen, dan verdwijnt de flor laag geleidelijk.
De wijn krijgt dan weer contact met de buitenlucht en begint te oxideren.
Het type wijn dat dan ontstaat heet Amontillado.

De bereiding van Manzanilla en Fino is identiek.
Manzanilla rijpt echter in de kustplaats Sanlúcar de Barrameda en Fino in de steden Jerez de la Frontera of El Puerto de Santa Maria.
Aan de kust is het koeler en daarom groeit flor hier flinker.
De driehoek 'Jerez - Sanlúcar - El Puerto' is om twee redenen bijzonder.
Allereerst door het klimaat, hitte en zee wind vanuit het westen. Ten tweede : de bodem, de zogeheten albariza.
Deze is oogverblindend wit en kalkrijk (sommige wijngaarden bevatten wel 80 % kalk!). Deze kalkbodem absorbeert het regenwater goed, zodat er altijd een voorraadje water in de bodem aanwezig is voor de wijnstokken.

Solera 
Naast Flor heeft Sherry een tweede geheim. In de bodega’s liggen de wijnen te rijpen in duizenden vaten, in verschillende lagen op elkaar gestapeld: de zogenaamde solera systemen.
De onderste laag bevat de oudste wijn. De lagen daarboven, de criaderas, bevatten steeds iets jongere wijnen.
Uit de onderste vaten komt de sherry die op fles gaat.
De afgetapte wijn vervangt men met wijn uit het bovenliggende vat en die wijn weer met wijn uit het daarboven liggende vat.
Dat gaat zo tot de bovenste vaten. Hierin komt elk jaar verse wijn van de laatste oogst.

In het solera systeem neemt de jonge wijn dus, stap voor stap, de karakteristieken van de meer gerijpte wijnen over.
Zo ontstaat de constante kwaliteit.
Solera systeem
De Sherry druiven op een rij

1. Palomino Fino
De Palomino Fino is met 90 % van de aanplant de belangrijkste sherry druif. Het is een witte druif met kruidige en citrus aroma's, relatief weinig suiker en veel zuur. Hij staat aan de wieg van de droge Fino en Olorosotypes.

2. Pedro Ximénes
Dit is de tweede druif van het sherry gebied., vaak afgekort tot PX. Het is een witte druif die belangrijk is om andere sherry's aan te zoeten en voor de zoete pure PX-wijn. Veel van de PX druiven voor sherrys komen uit Montilla-Moriles.

3. Moscatel
In het sherrygebied wordt met name rond het dorpje Chipiona de bekende muskaatdruif verbouwd. Deze aromatische druif wordt net als PX gebruikt voor het zoeten van droge sherry's en voor de pure moscatelsherry.
 

Oloroso & Medium
Na Fino, Manzanilla en Amontillado is het toneel nu aan Olorosso en Medium.
Olorosso is een type dat zonder flor rijpt.
Medium ontstaat door het mengen van droge met wat zoetere sherry.
Je zult ervaren dat dit twee krachtige types zijn. Niet alleen de kleur is donkerder, ook de smaak is uitgesprokener.

Mixen met Medium!!!
Meng voor een verleidelijk begin van een zwoele avond, buiten in de tuin of binnen voor de haard, 2/3 Medium met 1/3 Sprite.
Serveer deze mix in een whiskyglas met veel ijs en een schijfje sinaasappel.
Vervang voor een bittere variant de Sprite door Tonic.

Jaargangen bij Vinos de Jerez?
Anders dan bij de meeste wijnen zie je op een sherryfles nooit (een enkele uitzondering daargelaten) een oogstjaar staan.
Dit heeft alles te maken met het solera systeem dat het hart vormt van de sherrybereiding..
Zoals eerder beschreven worden hierin verschillende jaargangen gemengd om zo tot een constante, unieke stijl te komen.

Elke Jerez wijn rijpt minimaal 3 jaar, maar meestal langer.
Op sommige wijnen staan deze minimum leeftijd wel vermeld, bijvoorbeeld op de "VORS"-wijnen : die zijn minimaal 30 jaar oud.

Wijn & spijs
Nog plezierer dan de wijnen van Jerez proeven is de wijnen van Jerez proeven mét iets ernaast.
Sherry is misschien wel meer dan andere wijnen geschikt om naast eten te serveren. Door hun krachtige, typische karakter hebben deze wijnen bijvoorbeeld geen moeite met zout; dat is bij veel witte en rode wijnen wel anders.

Denk aan:
- pittige worsten met ui, paprika en verse pepers.
- tonijn tartaar met gekonfijte tomaten.
- kippenboutjes met olijven!!!
- gegrilde groene asperges met Serrano ham.

Tips voor tapa's; klik hier

Proefnotities
Manzanilla: Licht strokleurig. Geprononceerde ziltige neus met tonen van citroenschil, en een beetje gerookt spek. Strakke, frisse smaak met een lichtkruidige, volle en lange afdronfk.
Eten bij Manzanilla? met zijn frisse ziltige karakter is hij bij uitstek een partner voor seafood: garnalen, krab en kreeft of tong, zalm en forel.
Denk ook aan hollandse nieuwe, en aan oesters, En Kaviaar.......
Lichtere vleessoorten als kip, kalf en konijn, net als -verrassend- de harde kazen manchego en parmezaan.

Fino: Citroengeel. In de neus een volle geur van groene druiven, iets limoen én amandelen. Een frisse smaak en een mooie volle structuur .
La Ina, Domecq : Een kleur van witgoud. Frisse neus met tonen van gekonfijte citroenschil en noten. Een droge, volle smaak, met veel citroen en gele appels, iets romig. Veel lengte.
Lekker bij? Fino smaakt lekker bij veel tapa's, voor- en tussengerechten. Een mooie, pure combinatie is een glas Fino met een schaaltje amandelen of andere noten. Of met een schaaltje olijven.
Net als Manzanilla is Fino een goede compagnon voor vele schaal- en schelpdieren en vis.
Speciaal én schitterend is de wat romige smaak van mosselen met Fino.
Fino is iets zachter dan Manzanilla en darom ook extra mooi bij gebakken of gebraden kip of konijn.


Amontillado: Amberkleurig. Krachtige geur met karamel, hazelnoten en mooi kruidige flortonen. droge hartige smaak, met opvallende, zeer complexe tonen van broodkorst, hazelnoten en gedroogde abrikozen. Licht jodium.
De droge, nootachtige Amontillado is misschien de meest veelzijdige sherry. Zowel om mee te koken als bij het eten.
Neem naast de droge types een schaaltje hazelnoten, jamón Iberico of niet te weerstaan: gerookte paling!.
Ook onweerstaanbaar; een glas droge Amontillado bij entrecôte.
De lichtzoete types gaan prachtig bij gestoofd gevogelte, niertjes, oude kazen, olijven én gerechten waarin wilde paddestoelen de boventoon voeren.
Extra aandacht verdienen de spannende combinaties met Spaanse vleeswaren als Pata Negra, Serranoham en Chorizo.
 

Oloroso: Lichte mahoniekleur. In de geur rozijnen en walnoten. Zachte, zoete smaak met ontwikkelde aroma's.
Volle mahoniekleur, In de neus lichte toffee, karamel en gebrande hazelnoten. Een zachte structuur, vol, met thee, marmelade en walnoten. Veel lengte.
Een klassieke combinatie met Oloroso is oude kaas en cashewnoten, maar combineer hem ook met pittige quiches, wildgerechten (!) en blauwe kazen. Ook heel mooi bij consommé, soep van paddestoelen, gevogelte en kastanjes.
Lichtezoete Oloroso is spannend met curry's, specerijencake en overjarige Hollandse kazen.
Señor Gonzáles was verrukt van onze Volendamse gerookte paling en riep "Wow"!
De combinatie van de frisse Palomino-druif en het rijke van de paling is een verrassende combinatie.
Wat er ook naast Oloroso komt, het mag best een pittige smaak hebben.
 

Medium: Volle amberkleur. Een neus met gebrande noten, karamel en een rustieke ondertoon van gedroogde tabak. In de smaak bovendien zwoele maar fruitige dadels en specerijen die je lang blijft proeven.
Lekker bij? Medium kun je met vele gerechten, noten en kazen, maar ook met iets zoets combineren. Zelf gemaakte appeltaart bijvoorbeeld. Of cake.
Medium is mooi bij veel aziatische gerechten, of dat nu pikante curry's zijn of lichtzoete gerechten.
Door zijn zachte structuur past Medium trouwens ook feilloos bij paté en eenden- of ganzenlever.

Cream: Amberkleurig. In de neus elegante aroma's van toffee, vanille en kaneel. Toegankelijke, vrije lichte structuur.
In de smaak gedroogde abrikozen, boterbabbelaars en ook karamel.


Pedro Ximenes
Het verhaal gaat, dat de Duitser Pieter Siemens een witte druif mee naar Andalucia bracht, vermoedelijk een Riesling. Tegenwoordig heet die druif Pedro Ximenez (van Pieter Siemens) en staat hij aan de basis van een van de meest spectaculaire zoete wijnen die wij kennen.
Na het oogsten worden de druiven naar een vlak en open terrein in de wijngaard gebracht: de 'paseras' . Hier worden de druiven uitgespreid over gevlochten matten van esparto gras en in de zon te drogen gelegd. In zo'n 4 tot 12 dagen drogen de druiven tot rozijnen, die uiteindelijk worden geperst. Door rijping op eiken vaten ontstaat een prachtige zoete volle wijn met een ongelofelijke gelaagdheid, hints van vijgen, dadels en rozijnen. Een prachtige afsluiter van een diner en een elegante begeleider van blauwschimmel kazen, ijs en bonbon,
Zwartbruine kleur. Dikke, volle structuur met geur en smaak van gebrande koffie, bittere chocolade, vijgen en rozijnen. Elegant zoet met veel lengte.

Cream en PX bij.... Niet alleen bij chocolade en kaas is Cream een succes. Engelse drinken veel Cream in de kersttijd met Christmaspudding.
Cream kan ook goed bij gebak, bij crème brûlée, dadels, marsepein en niet te vergeten de Nederlandse paas- en kerststol.

PX gaat uitstekend bij desserts met daarin vijgen en rozijnen.
Denk ook aan oude kaas mét krentebrood.
Of aan een scheutje PX op vanile-roomijs : dat doet wonderen.
De befaamde truffeltaart van Ineke (zie recepten) is onweerstaanbaar met een glaasje PX! Of verras je gasten met een kopje expresso en een glas PX .


Vinos de Jerez de Luxe
De wijnen van jerez zijn zowiezo al bijzonder, maar net als ieder wijngebied kent ook Jerez echte topwijnen.
In het sherrygebied noemt men deze groep wel sacristiawijnen.
Hieronder vallen aan de ene kant de wijnen gemaakt door kleine bodegas, de almacenistas, maar op dit moment is vooral veel aandacht voor de VOS- en VORS- wijnen.

In 2000 ontstond de speciale categorie VOS en VORS. Of eigenlijk niet ontstonden want bestaan deden deze sherry's al veel langer.
Maar sinds 2000 is het eenduidig benoemen een FEIT.

VOS staat voor Vinum Optimum Signatum (wijn geselecteerd als beste), ook wel Very Old Sherry.
VORS, Vinum Optimum Rare Signatum (wijn geselecteerd als beste en uitzonderlijke), ook wel Very Old Rare Sherry bracht zelfs minimaal 30 jaar door in een solera.

Inmiddels brengen haast alle sherryhuizen Jerez wijnen uit de categorie VOS en VORS op de markt. Stuk voor stuk hebben ze ongekende en ongeëvenaarde karakters, met een onvoorstelbaar afdronk.

Añada
Añadas zijn heel zeldzame sherry's, die uit hetzelfde oogstjaar komen.
Vaak zijn het sherry's uit de 'familievoorraad' van de bodega-eigenaar.
Het zijn vaten sherry van hoge kwaliteit, die vaak afkomstig zijn van specifieke wijngaarden en NOOIT aan een Solera zijn toegevoegd.
Eigenlijk zijn het dus versterkte sobretablas: de witte basiswijn waarvan men sherry maakt.
Deze hebben individueel gerijpt.
Ze mogen pas na toestemming van de Consejo Regulador gebotteld worden.

Keep it cool!
Manzanilla, Fino en Medium komen het mooist tot hun recht op een serveertemperatuur van 10°C.
Serveer Amontillado en Oloroso liefst gekoeld.
De Cream en de zoete PX zijn het lekkerst op kamertemperatuur. (18°C).

Keep it fresh!
Bij Fino, Manzanilla en Amontillado draait het om verfijning.
Verfijning in wijn verdwijnt door overmatig contact met zuurstof.
Bewaar een geopende fles van deze wijn dan ook niet langer dan 3 dagen.
Medium blijft langer goed: 2 tot 3 weken, Oloroso en Cream 4 tot 6 weken en PX 1 tot 2 maanden.


Meer informatie, recepten? www.vinosdejerez.nl