Proeftechniek
PROEFTECHNIEK
Als omschrijving van het woord ‘proeven’ geven de heren Koenen en Drewes in Wolters Woordenboek “een kleine hoeveelheid van iets nemen om te onderzoeken hoe iets smaakt”.
Dat lijkt een eenvoudige zaak, maar dat is het beslist niet.
Om een wijn goed te kunnen proeven moeten we hem eerst beoordelen aan de hand van een aantal criteria.
Deze criteria zijn: kleur, geur, smaak en nasmaak of afdronk.
Zij worden waargenomen met onze zintuigen ogen, neus en mond. Als je wilt dat deze zintuigen je - voor nu en in de toekomst - de juiste informatie verschaffen blijf dan tijdens het proeven zoveel mogelijk objectief en vooral concentreer je.
Proeven bestaat voor 90% uit concentratie. Zorg voor een omgeving waarin je je kunt concentreren.
Vermijd het gebruik van sigaretten en parfum. Schep een referentiekader.
De geur van koffie, knoflook en benzine heeft iedereen wel opgeslagen, maar probeer hetzelfde met kruiden en specerijen als tijm en peper, vruchten als mango, lychee en peer.
Vergeet daarbij niet de minder voor de hand liggende geuren als van natte wol, vuursteen, rubber, teer, zwavel, gekookte groente, boenwas, een bos na een regenbui, honing et cetera.
Hoe groter het aantal opgeslagen geuren, des te eenvoudiger het wordt een wijn qua geur te omschrijven en in het vervolg ook te herkennen.
En vergeet het niet............concentreren!
De ogen
Met onze ogen kunnen we de wijn beoordelen op kleur, helderheid, bezinksel en de eventuele aanwezigheid van koolzuurgas.
Kleur kan iets vertellen over de druivensoort die is gebruikt en de soort wijn. De ene druivensoort geeft tijdens de vinificatie meer kleurstoffen af dan de andere.
Kleur kan ook meer informatie geven over de ontwikkeling van de wijn die je in je glas hebt.
Het ‘rode’ van wijn kan variëren van helder lichtpaars naar diep donkerrood tot roodbruin en oranje.
Factoren die hierbij onder andere een rol spelen zijn oogstjaar, gebied, de tijd dat de druivenschillen in contact zijn geweest met de most, de vinificatietechniek, het aantal jaren/maanden dat de wijn op fust heeft doorgebracht en de algehele ouderdom van de wijn.
Witte wijn kan in kleur variëren van waterig bleekgeel, naar bleekgeel/groen, geel, goudgeel tot lichtbruin.
De neus
Voor het ontdekken van smaak is ons reukzintuig ‘de neus’ gevoeliger dan ons smaakzintuig ‘de tong’.
Het belang van onze reuk is duidelijk te maken aan de hand van een ervaring die wij allemaal wel eens hebben gehad.
Tijdens een fikse verkoudheid krijgt men te maken met een ‘ verstopte neus’ en constateren we, dat hetgeen men eet en drinkt niet of nauwelijks smaak heeft.
De geur kan ons veel over wijn vertellen. Zo kunnen we ruiken of de wijn op houten vat heeft liggen rijpen, welke druiven zijn gebruikt, of we te maken hebben met jonge dan wel een wat meer gerijpte wijn. Een (te) jonge wijn ruikt fris en fruitig.
Naar mate de wijn oudert ontwikkelt hij een meer harmonische geur waarbij er rijpe, volle tonen worden waargenomen.
Rijpt een wijn te lang, dan kan door invloed van zuurstof een oxidatieve geur ontstaan. Ook hier geldt, dat factoren als gebied, bodem, klimaat, vinificatie en rijping van invloed zijn op de geur van de wijn. De geur van een wijn kan worden onderverdeeld in een PRIMAIR AROMA, welke wordt bepaald door het druivenras.
Denk hierbij bijvoorbeeld aan de druivensoorten Gewürztraminer en Muscat. Een SECUNDAIR AROMA, dat ontstaat door de bijprodukten van de alcoholische en/of malolactische gisting.
Het TERTIAIR AROMA of BOUQUET wordt gevormd door rijping en samengaan van primair en secundair aroma.
Het bouquet kan weer worden verdeeld in een oxidatief en een reductief bouquet.
Oxidatief zijn de wijnen die tijdens de vinificatie royaal met zuurstof in aanraking zijn geweest.
Hierdoor gaat wat van de fruitigheid verloren en krijgt de wijn een wat noten-achtig, kruidig, oxidatief karakter.
Bij een reductieve manier van wijn maken, wordt de wijn zo min mogelijk in contact gebracht met zuurstof, waardoor fruitigheid en complexiteit overheersen.
De mond
Het komt je misschien wat vreemd voor, maar proeven doen wij voor het grootste gedeelte met de neus.
De mond stelt ons maar in beperkte mate in de gelegenheid een wijn te beoordelen.
Dit houdt verband met het feit dat de mens met zijn tong - waar de smaakpapillen zich bevinden - slechts vier smaaksensaties kan waarnemen. De zogenaamde basissmaken zoet, zout, zuur en bitter.
Voor iedere basissmaak is er op onze tong een speciale plek, waar we één van deze smaken het best kunnen waarnemen.
Voor op de tong proeven wij zoet.
Zout iets meer naar binnen aan de zijkant, zuur aan de buitenzijde langs de kiezen en bitter middenachter op tong.
Naast zoet, zout, zuur en bitter zijn er nog andere sensaties die wij niet kunnen proeven, maar wel met de mond kunnen waarnemen.
Denk hierbij aan: temperatuur, prikkelingen van een mousserende wijn, wrangheid als gevolg van een hoog tanninegehalte in de wijn waardoor een samentrekkend rimpelig gevoel ontstaat en de structuur van hetgeen men in de mond heeft.
Denk hierbij aan termen als fluwelig, zacht,vol, rond, filmend, waterig, strak, hoekig, hard en ruw.
Het proeven, de combinatie van wat ogen, neus en mond registreren.
Schenk de wijn in het proefglas. Laat de wijn niet in het glas ‘klokken’, maar toon eerbied voor het product een schenk de wijn langzaam en met respect in het glas.
Kleur:
Pak het glas bij de voet. Houd het glas schuin van je af tegen een lichte achtergrond, beoordeel de kleur en noteer je bevindingen.
Geur:
Breng vervolgens het glas naar je neus en ruik eerst met de neus dicht bij de bovenkant van het glas. Hier bevinden zich de meest vluchtige geurelementen. Breng daarna de neus dichter naar de onderkant van het glas - hier bevinden zich de minder vluchtige geur elementen - en ruik nogmaals. Nu gaan we de wijn ‘walsen’. Laat door middel van een soepele beweging de wijn in het glas ronddraaien. Begin daarna direct met ruiken terwijl de wijn tot stilstand komt. Varieer de positie van je neus ten opzichte van de vloeistofspiegel om zodoende alle geurelementen te pakken te krijgen. Het is misschien wat vreemd, maar in dit kader kan het ook nuttig zijn per neusgat te ruiken. Noteer je bevindingen.
Smaak:
Neem een slokje van de wijn.
Laat de wijn door je mond gaan, zuig wat lucht aan (alsof je door een rietje inademt). Adem door je neus uit en slik daarna door of spuug de wijn uit. Dit ritueel duurt gemiddeld 10 tot 20 seconden. Concentreer je gedurende deze periode op de verschillende smaakwaarnemingen. Na het spugen of doorslikken beginnen we ons direct te concentreren op de afdronk en de lengte daarvan. Noteer je bevindingen.
Enkele opmerkingen, het aanzuigen van wat lucht moet gedoseerd gebeuren en mag niet ontaarden in een slurppartij. Het uitspugen daarentegen moet met enige kracht en richtinggevoel gebeuren, zodat de wijn niet langs je kin op de proeftafel druipt.
Kwaliteit van de wijn
Factoren die de kwaliteit van een wijn beïnvloeden zijn:
1. Klimaat, aantal zonne-uren, hoeveelheid neerslag, wind, temperatuur et cetera.
2. Bodem, voedingsstoffen, structuur en waterhuishouding.
3. Wijnbouw, onderhoud, aanplant, bemesting.
4. Vinificatie, soort, temperatuur, duur et cetera.
5. Menselijke factor, moment van oogsten, mate van filteren, methode en duur lagering, assemblage et cetera,
Alle waar naar zijn geld; in een goede wijn valt meer te ontdekken dan in een eenvoudige wijn. Dit betekent niet dat je voor een fles wijn minimaal 20,00 euro moet gaan betalen.
Terwijl de categorie ‘drie voor een tientje’ weer het andere uiterste is. Laat je adviseren door een vakman, die je kan vertellen wie de wijn heeft gemaakt en op welke wijze.
Bron:lavigne