Webshop Eleveld Steenwijk
Aanmelden nieuwsbrief Eleveld Steenwijk
Eleveld Steenwijk

Port

Over Port!
Port drinken kan op elk moment van de dag en bij elke gelegenheid.
Al moeten we eerlijk toegeven dat we het zelf nog nooit bij het ontbijt hebben geprobeerd.

Herkomstgebied Douro
Douro is één van de oudste wijngebieden ter wereld met een beschermde herkomstbenaming.
Het wijngebied ligt langs de rivier de Douro, beginnend bij de stad Regua en eindigend bij de Spaanse grens.
Onofficieel valt het gebied in drie subgebieden uiteen; Baixo Corgo, de Cima Corgo en de Douro-Superior.
Het gebied is circa 250.000 ha groot waarvan er circa 40.000 ha grond is beplant.
Het wijngebied is in eerste instantie aangelegd voor de productie van Port.
Van oudsher wordt dit gebied in drie subdistricten onderverdeeld: Baixo, Corgo, Cima Corgo en Douro Superior.
De wijngaarden voor de Portwijnen bevinden zich op machtige, steile hellingen langs de Douro en zijn zijrivieren.
De terrassen, die onontbeerlijk zijn voor de wijnbouw, zorgen voor een ongeëvenaard fascinerend landschap.
Het is gevormd dankzij het doorzettingsvermogen van de bevolking die al generaties lang de rotsige bodem bebouwd.
Hete en droge zomers worden in dit gebied afgewisseld door strenge winters.
Juist in de schrale grond en het weerbarstige klimaat vindt het nobele en verfijnde karakter van de Portwijn zijn oorsprong.
Het is verbazing-wekkend dat een zo vijandig gebied de bakermat is voor een van de meest gewaardeerde wijnen ter wereld.
Dit is de grote paradox van Port !

Het garantiezegel op flessen Port garandeert de authenticiteit van de Port die in het gebied van herkomst gebotteld is.
 

De Oorsprong
Port maakt met alle recht deel uit van de geschiedenis van Portugal. Er is geen gebrek aan archeologische vondsten en gedocumenteerde verwijzingen die getuigen van een actieve wijncultuur in vervlogen tijden.
Met name in de Romeinse tijd in het gebied van de Douro.
De ontwikkeling van de wijncultuur in de Dourovallei kwam tot stand door de inspanning van zowel edellieden als boeren, terwijl de machtige kloosters eveneens hun deel hieraan hebben bijgedragen.
Van belang voor die ontwikkeling waren ook de Portugese ontdekkingstochten die vanaf de 15e eeuw voor een groeiende behoefte aan stevige wijnen voor lange zeereizen zorgden.

Toch is de grote commerciële expansie van de Portwijnen pas in de 17e eeuw werkelijk op gang gekomen en wel dankzij de groeiende Engelse import.
De ondertekening in 1703 van het verdrag van Methuen tussen Portugal en Engeland gaf de wijn bij de import een voorkeursbehandeling ten opzichte van de Franse wijnen.
De export groeide en de internationale faam van Portwijn werd gevestigd.

Rond deze tijd raakte de toevoeging van brandewijn ingeburgerd, het proces dat van levensbelang is voor de essentie en de ziel van de Port.

De Markies van Pombal, de minister die in de 18e eeuw de Portugese economie reorganiseerde, nam een revolutionaire beslissing toen hij in 1757 de wijngaarden van het Douro-gebied liet afbakenen.
Met solide granieten markeringen (Marcos de Feitoria) liet hij de gebieden aangeven waar de beste wijnen gemaakt werden.
Met bijna twee eeuwen voorsprong op de grote Franse wijngebieden had Portugal de eerste regelgeving voor gecontroleerde herkomstbenaming (Denominação de Origern Controlada) gecreëerd.
De Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro, het overkoepelend orgaan voor de wijnbouw dat bij koninklijk besluit werd opgericht in 1756, zag streng toe op de naleving van de vastgestelde regels.
Nooit heeft een wijn-gebied in de wereld zo'n rigoureus controle-apparaat gekend.
 

Geschiedenis
De Romeinen hebben hier de wijnbouw geintroduceerd en bevordert.
In 219 voor Christus zijn er sporen gevonden van stenen vaten voor het treden van de druiven en stenen amfora vazen voor de gisting en opslag.
In de vijftiende en zestiende eeuw was er een vraag naar zware wijnen voor de vloten die een impuls gaf aan de wijnbouw in de streek.
De grootste groei trad op in de tweede helft van de zeventiende eeuw door Engelse handelaren waardoor Portugal wereldwijd bekend werd om zijn portwijnen.
In de achttiende eeuw werd de eerste classificatie ingevoerd.

In tegenstelling tot andere importeerden de Portugezen hun druivenrassen uit Noord-Afrika.
Enkele van deze druivenrassen worden nog steeds en exclusief in Portugal gebruikt.

De laatste tien jaar is er veel veranderd.
De Europese gemeenschap heeft Portugal subsidie gegeven om nieuwe wijngaarden aan te planten en technologie en procédés door te voeren voor de vervaardiging van droge wijnen.
Roestvrijstalen gistingtanks, gedroogde gistsoorten, pneumatische persen en hetgebruik van nieuw eikenhouten vaten, zorgen nu voor meer commerciële wijnen die frisser en fruitiger qua stijl zijn.

Innovatie is bijna niet meer te stoppen en de kwaliteit van de wijnen gaat met grote stappen vooruit.
Toch zijn er ook nog wijnmakers die deze vernieuwingen niet doorvoeren.
Traditie staat bij hen hoog in het vaandel.
Zij werken nog steeds met open gistingskuipen en geven hun wijnen pas vrij na voldoende rijping in hun kelders.

Bodem & Klimaat
Het is een ruig en bergachtig gebied met een bodem die voornamelijk bestaat uit leisteen en graniet.
Leisteen heeft als eigenschap dat het de warmte goed vasthoudt. Overdag dringen de zonnestralen de grond in en 's nachts wordt de warmte afgegeven aan de druiven.
Dit zijn omstandiggeden die ideaal zijn voor wijnbouw.

Het gebied heeft een landklimaat.
De zomers zijn heet en er valt dan weinig regen. De winters zijn koud en er kan sneeuw vallen.
Het klimaat wordt beheerst door hoge bergen die de wijngaarden beschermen tegen Atlantische winden.

Wijnbereiding en Rijping
Tussen begin september en eind oktober vindt de druivenoogst plaats.
In het Douro-gebied een onvergetelijk gebeuren.

De bereiding van de wijn begint in de quintas (wijngoederen), waar de trossen worden geselecteerd.
Vervolgens worden de druiven in de lagar (lage granieten gistbak) gekneusd.
Tot halverwege hun dijen, in de violetkleurige most, treden mannen en vrouwen de druiven in gestaag ritme en onder begeleiding van vrolijke melodieën.
Hoewel tegenwoordig veel bedrijven het treden hebben ingeruild voor mechanische verwerking en de lagar voor roestvrijstalen gisttanks, is de traditionele methode nog niet overal in onbruik geraakt.
Enkele gerenommeerde quintas maken er vandaag de dag nog een prestigekwestie van om hun beste wijnen op deze wijze te bereiden.

De most voor Portwijn ondergaat eenzelfde gistingsproces als iedere andere wijn.
Zodra echter de gewenste zoetheid is bereikt wordt de gisting onderbroken door toevoeging van wijn-alcohol met een sterkte van 77% vol., een alcohol van erkende kwaliteit en goedgekeurd door het Instituto do Vinho do Porto.
In het begin van de lente wordt een groot deel van de nieuwe wijn naar Vila Nova de Gaia getransporteerd.
Dit is een voorstad van Porto, op de linkeroever van de Douro en dichtbij de monding daarvan.
In de 18e eeuw bouwden de eerste handelaren hier hun wijnkelders (lodges).

Tot 1986 moest alle voor de handel bestemde wijn worden gebotteld in de kelders van Vila Nova de Gaia.
De wet die op 26 juni van dat jaar van kracht werd opende echter de mogelijk-heid tot commercialisatie vanuit het productiegebied zelf.

De grote Port familie
Enkel wijn die in het herkomstgebied Douro wordt geproduceerd, met inachtneming van de bereidings- en rijpingsnornen, én die onderworpen wordt aan de rigoureuze controle van het Instituto do Vinho do Porto, mag het predikaat Vinho do Porto dragen.
In de praktijk is er overigens niet één type Port maar zijn er verscheidene types.

Witte Port wordt op basis van uitsluitend witte druiven bereid, volgens een proces dat veel lijkt op dat van rode Port.
De zoetheid varieert van de
zeer zoete Lágrima, via de
zoete Doces,
halfdroge Meio Secos en
droge Secos tot de
zeer droge Extra Secos.
Het alcoholgehalte van deze wijnen schommelt tussen de 19% vol. en 22% vol.
Er bestaat ook nog een categorie witte Port die Leve Seco oftewel Light Dry genoemd wordt.
Behalve dat hij vrij droog is hezit hij een alcoholgehalte van slechts 16,5%.
Voor de productie van witte Port worden de volgende druivensoorten gebruikt: Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho. Gouveio, Codega en Rabigato.

Rode Port Binnen de rode portfamilie zijn twee hoofdgroepen te onderscheiden:
wijnen zonder oogstjaar, zoals Ruby, Tawny, 10 jaar, 20 jaar, 30 jaar of meer dan 40 jaar oud, en wijnen rnet oogstjaar, zoals Vintage, LBV en Colheita.

Rode Ports worden samengesteld uit verschillende druivensoorten, met name Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional en Tinto Cão.

Ports zonder oogstjaar
Deze wijnen danken hun oorspronkelijkheid aan de verfijnde assemblage van diverse basiswijnen.
Het zijn geen eenvoudige wijnen maar kunstwerken die uit soms wel vijftien bestanddelen zijn samengesteld.
Hun bouquet en harmonie krijgen ze middels een gecontroleerde oxydatie tijdens de rijping in het vat.

Ruby is een assemblage die vanwege zijn robijnrode kleur genoemd werd naar de edelsteen met deze naam.
Het is een jonge rode Port, vol en fruitig, die wordt samengesteld uit basiswijnen van verschillende oogsten.

Vintage Character is het resultaat van een assemblage van superieure jonge Portwijnen met een gemiddelde leeftijd van drie tot vier jaar.
Kenmerkend zijn een complexe structuur, volheid en een intense fruitigheid.

Tawny staat voor geassembleerde wijnen rnet opvoeding in eikenhouten vaten.
Het rijpingsproces verloopt sneller dan dat van een Ruby. Door oxydatie krijgt deze wijn een oranje, tanige kleur.
Standaard Tawny is een elegante en verfijnde wijn met een leeftijd van drie jaar.

Tawny met ouderdomsindicaties zoals 10 Years, 20 Years, 30 Years of Over 40 Years, worden geassembleerd uit wijnen van verschillende oogstjaren en opgevoed in houten vaten.
De gemiddelde leeftijd wordt aangegeven op het hoofdetiket, het jaar van botteling op het hoofd-- of het rugetiket.
Door de lange rijping op hout krijgt Tawny met ouderdomsindicatie een complex en uitgesproken aroma, frisheid en verfijning.

Ports met oogstjaar

Bij deze groep wordt onderscheid gemaakt tussen oxydatief in hout gerijpte Portwijnen en wijnen die na een relatief korte periode hout verder rijpen in de fles.

Vintage Een kostbaarheid! Wanneer een wijn van een bepaald jaar als uitzonderlijk wordt beschouwd en als zodanig de goedkeuring van het Instituto do Vinho do Porto draagt, dan kan een producent besluiten deze wijn intact te laten, zonder versnijding met wijnen uit andere jaren.
Na twee jaar houtrijping wordt deze wijn gebotteld en rijpt dan langzaam verder, ver van licht en lucht.
Geleidelijk krijgt hij een steeds fraaiere kwaliteit en ontwikkelt hij onder invloed van het reduc-tieproces in de fles zijn bouquet.
Het etiket van een Vintage moet behalve het oogstjaar ook het jaar van botteling verrnelden.
Tot de Vintage-groep behoren ook de zogenaamde Single Quinta Vintages, wijnen die gemaakt worden op basis van druiven uit slechts één wijngoed of quinta.
Aan dat wijngoed ontlenen ze dan hun naam. Hoewel Vintages na de botteling al gedronken kunnen worden, zijn ze voorbestemd om verder te rijpen in de fles.
Na verloop van tijd ontwikkelt een Vintage bezinksel. Daarom is het nodig hem voor het serveren te decanteren.
Aan het begin van de flesrijping is de kleur vol en intens, het aroma complex: fruitig en floraal.
De smaak combineert de astringentie van tannine met buitengewone concentratie en lengte.
Vervolgens zal de wijn van kleur veranderen en, naarmate hij ouder wordt, een buitengewone harmonie en complexiteit gaan vertonen.

Late Bottled Vintage (LBV) Wijn van hoge kwaliteit, afkomstig uit het jaar dat op het etiket staat aangegeven.
Alvorens gebotteld te worden rijpt deze wijn tussen de vier en zes jaar op hout, een rijpingsproces dat in vergelijking rnet de Vintage een grotere kleurontwikkeling veroorzaakt.
Het is een intens gekleurde, tanninerijke wijn met een jeugdig maar toegankelijk karakter.
In zijn bouquet heeft hij een licht oxydatieve component als gevolg van de houtrijping.

Colheita Port van een enkel oogstjaar dat verplicht staat aangegeven op het etiket.
Colheita's zijn oude wijnen die lang op hout rijpen en pas gebotteld worden wanneer ze op de markt komen.
Ze rijpen tenminste zeven jaar, wat ze een lichte kleur geeft en een complexe, zachte smaak met kruidigheid en impressies van gedroogde vruchten.

De wijnen
Er zijn ongeveer 100 druivensoorten in gebruik. De meest gebruikte zijn
Bastardo,
Mourisco Tinto,
Tinta Roriz en
Tinta Francisca voor rood;
Mavasia,
Rabigato,
Viosinho en
Donzelinho voor wit.

De wijnen moeten minimaal 11% alcohol hebben.
Witte wijnen moeten 9 maanden vatlagering hebben; rode 18 maanden.

Men onderscheid er twee types wijngaarden.
Ten eerste deze waar de menselijke arbeid terug te vinden is: de terrassen op de steile berghellingen. Deze noemt men Antrossolos Aritico.
Een tweede soort zijn de wijngaarden waar enkel wat genivelleerd werd.

Decanteren
Voordat je een fles openmaakt moet je eerst bepalen of hij gedecanteerd moet worden.
Voor gefilterde Ports is dat eigenlijk nooit nodig, tenzij je de ervaring hebt dat het beluchten de wijn goed doet.
Ongefilterde Ports moeten bijna altijd gedecanteerd worden.

Als ongefilterde Ports jaren hebben gerijpt moet de wijn eerst gescheiden worden van het bezinksel.
Zet de fles, bij voorkeur tenminste 24 uur van te voren, rechtop op de plek waar je hem wilt decanteren.
Probeer de fles zo min mogelijk te bewegen bij het ontkurken en bij het in één vloeiende beweging uitschenken in een karaf.
Vaak lees je dat je de grens van het bezinksel kunt zien tegen het licht van een kaars, maar het glas van veel Portflessen is zo donker dat dat niet zal lukken.
Stop dus ruim op tijd. Het is geen schande om het laatste restje via een trechter met filter te redden in een glas.

In het algemeen geldt dat 10 tot 20 jaar oude Vintages enkele uren van te voren kunnen worden gedecanteerd, maar dat het met oudere beter vlak voor het serveren kan worden gedaan.

In de Portindustrie is het echter heel gebruikelijk een Vintage kort voor consumptie uit de kelder te halen.

Een heel andere benadering propageert de Amerikaanse Portgoeroe Roy Hersh, hoewel hij zelf de eerste is om zijn opvattingen omstreden te noemen.
Hij werd onder andere geïnspireerd door de in 2002 overleden beroemdheid Bruce Guimaraens (Fonseca).
Hersh adviseert de volgende tijdsduur tussen decanteren en serveren:
- 7 jaar of minder: 10 - 12 uur,
- 8 - 15 jaar oud: 8 - 10 uur,
-16 - 25 jaar oud: 6 - 8 uur,
-26 - 35 jaar oud: 4 - 6 uur,
-36 - 45 jaar oud: 3 - 5 uur,
-46 - 60 jaar oud: 2 - 3 uur,
-60 jaar oud: 1 - 3 uur.
Hij geeft echter ook aan dat zelfs binnen een oogstjaar verschillen nodig kunnen zijn.
Een uitgebreid artikel van Roy Hersh over dit onderwerp kan worden gevonden op: http://www.fortheloveofport.com/articles/decanting.htm
João Paulo Martins adviseert in zijn boek “A Winelover’s Guide to Port” om heel oude Vintages, Tawny’s en Colheita’s niet te decanteren.
Hij acht ze daarvoor te fragiel.

Rosé Port
Op 21 mei 2009 heeft de Portugese ministerraad een wet aangenomen die rosé port ook erkent als officiële portsoort.
Sinds 2008 kwam Croft met de Pink port op de markt, inmiddels opgevolgd door andere portshippers.

Bezinksel
Het bezinksel hoeft niet te worden weggegooid. Al of niet met een restje Port blijkt het goed bruikbaar in allerlei gerechten.
Pasquele Iocca adviseert in haar brochure Porto (Icep New York) om het de volgende morgen op een sneetje toast te doen.

Porttang
Als een fles heel oud is kan het moeilijk zijn de kurk te verwijderen. Dan kan het gebruik van een Porttang nuttig zijn. Veel goede wijnwinkels en sommige veilingsites bieden Porttangen aan. Maak de bek van de tang in een gasvlam rood- tot witheet en klem hem 1 à 2 minuten om de hals van de fles iets onder de kurk.
Als je daarna een natte, ijskoude doek om de hals vouwt, breekt het glas zonder scherven af.

Glazen
Port verdient altijd een goed glas.
Het moet tulpvormig zijn en niet te klein. Je moet de wijn kunnen walsen en ruiken.
De beste keuze voor een redelijke prijs is het officiële glas van de Portindustrie.
Heel bijzonder, maar ook kostbaar, zijn de speciaal ontworpen kristallen glazen van Riedel voor Port.
Maar als geen van deze glazen voorhanden is neem dan een niet te groot, tulpvormig glas voor tafelwijn, bijvoorbeeld dat voor witte wijn.
Vele jaren terug vertelde de dokter aan een lid van de Sandeman familie dat hij slechts één glas Port per dag mocht hebben. Dus liet hij een speciaal glas maken … het kon een hele fles bevatten.

Temperatuur
Heel vaak wordt Port te warm geserveerd.
Dat maakt hem veel minder lekker, de alcohol dringt zich dan te veel op.
Te koud is minder erg je kunt dan even wachten met drinken of het glas met beide handen wat opwarmen.
Pedro Tiago Serpa Oliva, directeur van de Solar do Vinho do Porto in Lissabon, vertelde ons in mei 2003 dat hij zijn Ports voor groepsproeverijen altijd in de koelkast bewaart.
Tegen de tijd dat ze ingeschonken en geserveerd zijn, zijn ze dan precies goed op temperatuur.

Witte Port wordt altijd gekoeld geserveerd, hoe droger de Port hoe kouder.

João Alfonso adviseert in het Portugese tijdschrift Revista de Vinhos van augustus 2002 voor oude Tawny’s en Colheita’s een temperatuur van 13-16° Celsius en voor Vintages 15-18° C.
Huyshe Bower van Taylor’s adviseerde in De Telegraaf voor oude Tawny’s en Colheita’s 10° en voor Vintages 12° C.
Ook voor Ruby’s en de andere rode Portsoorten adviseert hij 12° C.

Serveren
Het serveren van Port is omgeven met mythen en tradities.
Dat is niet gek voor een drank waarbij de Britten zo’n grote rol hebben gespeeld en nog spelen.
Traditioneel gaat de Port kloksgewijs rond de tafel, van rechts naar links.
De gastheer schenkt het glas van de gast rechts naast zich in.
Daarna geeft hij de Port door aan de gast links van hem die op zijn beurt de gastheer inschenkt en zo verder.

Een van de verklaringen hiervoor is dat het werd gezien als een teken van vriendschap en vrede tegenover de persoon links van hem.
Een glas Port inschenken met je rechterhand zou voorkomen dat je je zwaard of revolver zou kunnen trekken.

Een praktischer reden is dat de meeste mensen rechtshandig zijn waardoor het gemakkelijker is de wijn met de rechterhand in te schenken en met de linker door te geven.

Op de website van Sandeman wordt verder ingegaan op dit onderwerp. Als een gast de Port niet correct doorgeeft kan hem worden verteld dat zijn “passport is out of order” of kan hem worden gevraagd of hij de Bisschop van Norwich kent.
Dit “signaal” vereist geen antwoord, maar moet resulteren in het doorgeven van de Port.
Als de gast het “signaal” ongelukkigerwijs niet begrijpt en antwoordt de bisschop niet te kennen is de enige goede repliek: “De bisschop is een erg goede kerel, maar hij geeft nooit de Port door!”. Deze problemen kunnen worden voorkomen door een karaf te gebruiken met een ronde bodem .
Dan moet de Port rouleren tot hij op is of hooguit in een houder voor de gastheer kan worden gezet.

Harmonische Veelzijdigheid
Aan tafel bieden de elegantie en de complexiteit van Port, een telg uit de familie van aristocratische wijnen, tal van mogelijkheden voor harmonische combinaties.

De overige wijnen passen uitstekend bij gedroogde vruchten, worst, paté en jachtschotels.
Ze vormen een uitstekende combinatie met het merendeel van de Portugese kazen (o.a. Serra, Serpa, Azeitão, Rabaçal, Ilha) en met blauwschimmelkazen (Roquefort, Stilton, Gorgonzola).
Ook valt te denken aan desserts als vruchtentaarten, lichte pudding, niet te zoete cake en sorbets.

Ports smaken eveneens goed bij chocolade en verrassen in combinatie met verse vruchten.

De beste tijd voor Port is ongetwijfeld wat later op de avond, wellicht als hoogtepunt van een exquise diner.

Het gaat hier niet om wijnen die zich aan elke gelegenheid aanpassen, maar om oorspronkelijke kunstwerken waarvan bedachtzaam genoten moet worden.
Maar ook hier geldt: laat je niets opdringen, over smaak valt niet te twisten, zoek zelf uit wat je prefereert, probeer ook producten uit je eigen omgeving.

Met betrekking tot hoofdgerechten is de combinatie van
Steak au Poivre met LBV of Vintage inmiddels algemeen geroemd.

Sigarenrokers kunnen heel enthousiast zijn over de combinatie met Port, maar een sluier van sigarenrook zal je mogelijkheid om de geur en smaak in je glas te waarderen ongunstig beïnvloeden.
Goede manieren vereisen dat zeker niet wordt gerookt voordat de karaf of fles voor een tweede keer voorbijkomt.

Combinaties met witte Port
Canapé met kappertjes,
Canapé met zalmkaviaar,
Canapé met roze garnalen,
Canapé met gerookte zalm,
Gevulde groene en zwarte olijven.
Verschillende noten.

Vintages
Vintage drinken moet je niet zuinig doen.
Je moet de fles voorzichtig decanteren maar daarna uitbundig nuttigen want eenmaal in aanraking met zuurstof oxideert de wijn snel.
Soms wordt gezegd dat hij nog wel 24 uur houdbaar is, maar beter zal hij nooit worden. Dus doordrinken graag en er voluit van genieten.

Cocktails
Port in cocktails zal voor menigeen niet het eerste zijn waar hij aan denkt.
Toch is de Portonic inmiddels een groot succes.
Hij wordt gemaakt met gelijke delen droge witte Port en tonic, met een schijfje citroen of limoen en een of twee blokjes ijs.
Een ander variatie is 2 delen Droge witte Port op 3 delen tonic en verse munt.
De varianten met Sweet White en Light Dry White zijn ook het proberen waard.
De Portonic wordt geserveerd in een hoog, smal longdrink glas.

 

Bron van deze tekst is het Instituto do Vinho do Porto.
Het Instituto do Vinho do Porto is een publieke instelling die in 1933 is opgericht en verantwoordelijk is voor certificatie van de Denominação de Origem do Vinho do Porto door controle van de kwaliteit en reglementering van het productieproces, alsmede voor belangenbehartiging en promotie - foto's wikipedia - paula santos -