Phở - Vietnam in 1 kom
Phở, Vietnam in een kom
Pho is het nationale gerecht van Vietnam. Achter Pho wordt soms de basis van de bouillon geplaatst. De twee bekendste zijn Pho bo (rundvlees) en Pho ga (kip).
Tegenwoordig is er ook met Pho chay (vegetarisch) en Pho hai san (zeevruchten).
Pho dac biet betekent ‘Pho speciaal’, dan krijg je vaak alle soorten rundvlees in je kom: stoofvlees, dungesneden rauwe rundvlees en biefballetjes.
In Vietnamese restaurants is Pho een goede graadmeter voor de kwaliteit van het eten.
Maar uiteindelijk is de bouillon het belangrijkst.
Hoewel de basis voor Pho Bo rundvlees is, wordt vaak een hele kip toegevoegd voor een krachtiger bouillon, maar je kunt het ook bij rundvlees houden. Voor een intense smaak is een lang kookproces van belang.
Bereiding
Maak 1½ kilo rundvlees (ossenstaarten, mergpijpen, schenkels, klapstukken (bij voorkeur veel bot en been) schoon en laat ongeveer 15 minuten in een grote schaal in een waterbad met 2 el zout liggen. Spoel af.
Laat ongeveer 3 liter water koken in een grote soeppan en voeg 1 eetlepel zout en 2 eetlepels suiker toe.
Rooster in een koekenpan 80 g steranijs tot de geuren vrijkomen.
Laat de steranijs niet te zwart worden. Spoel de steranijs af met warm water.
Spoel de koekenpan om, droog af en gril 3 uien ongepelde uien langzaam tot ze rondom geblakerd zijn. De uien worden hierdoor zachter en zoeter, de geur die vrijkomt geeft samen met de steranijs de typische geur van Pho. Laat de uien afkoelen, pel de uien en spoel af.
Maak 1 soepkip schoon en ontdoe de kip zoveel mogelijk van het vel.
Doe de kip en het rundvlees in de pan bij het kokende water, voeg eventueel extra ‘warm’ water toe tot de kip in ieder geval onder het water staat en breng weer aan de kook. Verwijder de schuimlaag.
Voeg 100 gram gember, de steranijs en 1 kaneelstokje toe.
Let erop dat de schuimlaag en vetlaag constant verwijderd wordt, zo blijft de bouillon mooi helder.
Doe de gepelde uien in de pan, schep de uien eruit zodra ze zacht beginnen te worden. De uien worden meestal weggegooid, maar ze zijn wel erg lekker!!!
De bouillon dient minimaal 4 uren te stoven.
Tijdens het lange kookproces moet de kip onder water blijven staan.
Hoe langer de kooktijd, hoe lekkerder de bouillon.
In de tussentijd kun je het garnituur naar eigen smaak fijn snijden.
- gesneden witte en rode uien,
- verse koriander en culantro )korianderzaad)
- lente-ui
- licht geblancheerde en/of rauwe taugé,
- Thaise basilicum en
- citroenpartjes
- rauwe biefstuk, dun gesneden
- paddenstoelen,
- soyabonen
- gekookte eitje.
Proef de bouillon en voeg eventueel extra suiker en/of zout toe.
Maak de soep eerder flauw dan zout, want de noedelsoep wordt aan de eettafel nog op smaak gemaakt met de smaakmakers.
Rangschik de noedelsoepkommen als volgt.
Doe in elke kom tot de helft wat rijstnoedels en een beetje taugé.
Verdeel wat dungesneden rauwe biefstuk over de rijstnoedels. Strooi naar smaak verse kruidengarnituur over het vlees.
Zorg ervoor dat de bouillon goed kookt.
Schenk wat hete soep in de kom en neem wat vlees uit de pan mee. Deze kun je zo uit de pan halen of eerst in reepjes of stukjes snijden.
Aan de tafel proef je eerst hoe de soep smaakt.
Naar voorkeur voeg je hoisinsaus (zoet), chilisaus (pittig), vissaus (zout) en verse citroensap (zuur) toe.
Scheur wat Thaise basilicum in je kom en doe eventueel extra taugé toe.
Vergeet niet om het vlees in de heerlijke
- hoisin-chili-citroensaus (= gemende hoisinsaus, citroensap en chilisaus) of
- vissaus: (= vissaus + in ringen gesneden bird’s eye chili’s)
te dippen.
Wij dronken in Vietnam bier...