Tagliatelle met cantharellen

Paddenstoelen roepen associatie met herfst op.
Toch is één van de meest verfijnde en geliefde paddenstoelen,
geen herfst, maar juist een zomerpaddenstoel:
de delicate, goudgele tot soms dieporanje gekleurde cantharel (Cantharellus cibarius).
 

Ze zijn al heerlijk gewoon kort gebakken in ruim boter met een sjalotje, peper en zout en met warme toast gegeten.
Antonio Carluccio, de bevlogen Engels-Italiaanse tv chef en leermeester van Jamie Oliver, noemt het zoeken en plukken van paddenstoelen 'de geruisloze jacht'.
Een term die hij niet zelf bedacht heeft, maar die Michael Gorbatsjow hem ooit schreef in een bedankje voor Antonio's boek 'A passion for mushrooms'.

 

Maak 250 g cantharellen met een borsteltje schoon en snijd een stukje van het steeltje.
Pel en snipper een sjalot.
Verhit wat extra vierge olijfolie en fruit hierin de sjalotsnippers en paddenstoelen al omscheppend ca. 4 minuten.
Breng ruim op smaak met zout en peper.
Breng voor de pasta ruim water aan de kook, voeg zout toe en kook hierin de pasta al dente. Schenk een scheut cognac bij de cantharellen.
Hak wat peterselie fijn.
Roer 4 eetlepels mascarpone door de cantharellen en bestrooi met gehakte peterselie.
Giet de tagliatelle af, laat de pasta uitlekken en meng met de romige cantharellen.
Verdeel over 4 borden en bestrooi met nog wat peterselie.
Voor de liefhebber, nog wat verse Parmezaanse kaas erover raspen.

Drink er een glas Chardonnay (Bourgogne - Languedoc - Zuid-Afrika), een rijpe Laguna uit Sicilië bij of een Grillo uit Sicilië.
Avontuurlijker is een glas Viognier.
Liever rood, dan onze heerlijke huiswijn uit Spanje: Castillo di Solisticio Reserva met zijn 12 maanden houtopvoeding = zacht en romig!


Bron: het Parool /Janny van der Heyden