Partners aan tafel.
Het gaat om de juiste combinatie van wijn en spijs en om uw eigen improvisatietalent :
als u een bijzondere fles wijn hebt staan of een buffet bereidt is het handig om wat basisregels te kennen.

Wat gaat u dit jaar koken met kerst? En, minstens zo belangrijk, wat drinkt U hierbij? Als de combinatie van wijn en spijs goed is, kan dat immers uw hele diner naar een hoger plan tillen. Met de volgende basisregels kan er weinig mis gaan.

Het draait om smaak. Een wijn doet het beter aan tafel als hij in stijl en smaak aansluit bij het eten .
Het draait om harmonie, niet om contrasten. Maar hoe komt u daarachter?
Wijn en eten lijken zo verschillend - verschillende smaak-en geursensaties.
Wij gebruiken termen als zout, romig, pittig, krokant en hartig, die vaak betrekking hebben op het mondgevoel.
De oplossing is: breng alles terug tot de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami (zie kader).
Zo wordt het opeens een stuk makkelijker om mooie wijn-spijscombinaties te bedenken.

Door wijn en gerecht te proeven op de basissmaken, krijgt u snel een idee of ze bij elkaar passen.
Geef voor zowel de wijn als het gerecht een score van 1 tot 5 voor elke basissmaak. Hebben de wijn en het eten ongeveer dezelfde score, dan mag u ervan uitgaan dat de combinatie goed is.

In de praktijk kunt u het eten en de wijn echter niet altijd van tevoren proeven. Doe dan dezelfde oefening, maar op papier, Bestudeer de ingrediëntenlijst om de smaak van het gerecht in te schatten en geeft een score. Daar zoekt u dan een wijn bij met een vergelijkbaar puntenaantal.
Ga uit van uw eigen kennis, eerdere ervaringen, adviezen van je wijnhandelaar.
Al doende bouwt u zelf kennis op en gaat het steeds sneller.

Eenmaal aan het koken is het moment daar om de combinatie te optimaliseren.
Proef de wijn die u serveert altijd terwijl u kookt. (Dat is lekker, maar ook pure noodzaak). De smaak van het gerecht is namelijk nog te veranderen: die van de wijn niet meer!
Vindt u de witte wijn toch iets te zuur met uw romige saus, voeg dan wat zuur en een snufje zout toe en proef opnieuw. Een leuk experiment... maar zorg dat er ook nog wat te proeven overblijft voor uw gasten of experimenteer dit samen met uw gasten!

Slimme trucs

Bakken geeft een bitterder smaak dan pocheren. De wijn bij gebakken vis mag dus een tikje meer bitters hebben dan bij dezelfde gepocheerde vis.
Door het inkoken bij het stoven zullen de frisse tonen in het gerecht afvlakken (denk aan meegekookte groenten) en de bitters toenemen. Dan past een wijn met een volle ronde smaak, niet fruitig, maar wel met een licht bittertje. (Denk aan een rode Italiaanse wijn).
Gestoofd vlees wordt extra mals als je zuur toevoegt, bijvoorbeeld citroen, tomaat of wijn. Hierbij past een wijn die vol, zacht en niet fruitig is, maar wel voldoende bitters en zuur bevat.(Denk aan een rode Bourgogne of een Cru van de Beaujolais).
Tanninerijke wijnen (tannine is de bitterstof in de schil van de druif), zoals Bordeaux, passen goed bij rood vlees.
Bepaalde proteïnen in het vlees verzachten de tannine.
Serveert u één wijn bij verschillende gerechten, neem dan een neutrale wijn, zoals een witte Côtes de Gasgogne, een goed gemaakte rosé of een Spanse rode wijn met semi-crianza.
Vet en tannine gaan slecht samen. Daarom is een soepele Beaujolais of Bourgogne lekkerder bij boeuf Bourguignon dan een Bordeaux.

Een gerecht met hete pepers of scherpe curry is gebaat bij een zoetje in de wijn, dat het pittige kan verzachten. (Denk aan een Gewürztraminer of een Muscaat uit de Elzas of Zuid-Afrika).
Bij zoet-zure gerechten past een Duitse of Oostenrijkse wijn vaak heel goed: die hebben een hoger zoet én zuur.

Bij een Canard à l'orange, zal een Riesling of een Silvaner een goede combinatie zijn.

Verse knoflook geeft een branderig en pittig mondgevoel. Zuur in wijn verzacht dit effect. De wijn komt dan verfrissend over.

Mediterrane schotels met tomaat gaan goed samen met een wijn met een redelijk hoog zuur, zoals Italiaanse wijnen (rood en wit).

Artisjokken geven wijn een metalige smaak. De enige wijn die erbij past is een Vinã Esmeralde van Torres gemaakt van de muscat- en gewurztraminer druiven.

Zware pudding vraagt om een lichtere wijn bijvoorbeeld een Asti Spaumante of een Moscato Spumante.

Let op de saus: Krijgt de vis een dille-roomsaus of een salsa van tomaat en zwarte olijven, olijfolie en tijm? Een essentieel verschil voor de wijnkeus.

Bij borrelhapjes als olijven, ansjovis. chorizo, rauwham en gefrituurde inktvisringen is een gewone wijn moeilijk.
Neem dan een droge sherry (Fino of Manzanilla).


Handige oplossingen

Een wijn die u koud(er) serveert, smaakt minder zuur en minder zoet.
Verwerk een scheutje van de wijn die u gaat drinken in het gerecht zelf .
Dat verhoogt de harmonie van wijn en spijs.

Zoet in het eten, bijvoorbeeld honing, kan een wijn wat zuur en bitter maken. Voeg dan wat extra zuur (citroen, wijn, wijnazijn) aan het gerecht toe.

Chocolade: een doodsteek voor de meeste wijnen. Gerechten met chocolade zijn extreem zoet en filmend, dus de wijn moet nog zoeter. (Een jonge Sauternes, rode Port, Banyuls of een Pedro Ximenes).

Truffel, vers geschaafd, heeft affiniteit met de Nebbiolo druif, (een Barbaresco), een houtgerijpte Viognier, een oude Bourgogne, een oude reserva Rioja of een hele rijpe Merlot.


"Nieuwe" wijnen bij het eten

In nieuwe wijnlanden als Australië, Zuid-Afrika, Chili, Argentinië, maar ook in gebieden als Zuid-Frankrijk en Noord-Spanje worden -naast klassieke wijnen- zogenoemde 'moderne' wijnen gemaakt met weinig bitter en zuur, waardoor ze lekker wegdrinken.
Ideaal voor een aperitief of een feestje, maar bij het eten soms een nadeel, omdat ze niet zijn opgewassen tegen de smaken in het gerecht.
Aan het etiket kunt u vaak niet zien wat u onder de kurk hebt.

Wij adviseren u graag.