Over vaten...

Van boom tot bruikbaar hout

Winter- en zomerhout
Alleen tijdens de zomer groeit de boom.
In de zomer gekapt hout, zomerhout, bevat hierdoor meer tannine dan lentehout.
De sapstroom van de wortels naar de bladeren is in deze jaargetijden sterk.
Dit sap bevat ongewenste stoffen en maakt het hout vochtiger. Het is dus beter de boom te vellen in de herfst of de winter, als het sap naar beneden loopt.
Het eikenhout is pas geschikt voor gebruik als constructiemateriaal als het is "uitgewerkt".
De vochtigheidsgraad dient te dalen tot 17-18 procent. Men kan daartoe het hout gedurende drie jaar in de buitenlucht laten drogen, zoals in Europa gebruikelijk, of korte tijd in de oven, hetgeen men in de Verenigde Staten meer ziet zitten.
Tijdens de langdurige droogtijd in de buitenlucht verliest het eikenhout veel van de overvloedige geurstoffen.
Ovengedroogd hout is dus krachtiger en vanwege de korte opslagtijd veel goedkoper.
De nadelen van deze droogmethode zijn het hogere gehalte aan onrijpe looistoffen en vluchtige zuren en de hogere vochtigheidsgraad.

Houtschilfers
Tegenwoordig worden veel dranken gerijpt in roestvaststalen recipiënten.
In de vaten of tanks worden dan, indien de drank dit vereist, eiken houtschilfers aangebracht.
De houtschilfers zijn meestal gemaakt van hout dat slechts ten dele of slechts zeer kort uitgedroogd werd.
De "werking" van dit hout is dus eigenlijk beter dan bij het volledig gedroogd eikenhout. Een bijkomend en financieel belangrijk voordeel is ook, dat kleinere takken en afvalhout hiervoor ook bruikbaar is.

De kunst van de tonnelier
Weinig wijnmakers zijn zich bewust van de invloed die de tonnelier heeft dankzij vakmanschap of zelfs meesterschap.
Generaties lang gebruiken wijnboerfamilies dezelfde soort vaten, al zouden andere vaten geschikter zijn voor hun wijn.
Er zijn in hoofdzaak twee methoden om de gedroogde stammen op maat te maken.
In Europa splijt men het hout langs de natuurlijke lijnen en nerven.
In de verenigde Staten is het gebruikelijk het hout te zagen.
De verstoring van de fijnere houtstructuur veroorzaakt een sterkere afgifte van geurstoffen door het hout aan de wijn.
De planken worden hierna passend gemaakt door buiging.
Men kan bijvoorbeeld de planken onderdompelen in stoom of kokend water.
In Europa laat men een open vuur branden in de omgekeerde ton-in-wording.
Door de hitte krimpen de planken aan de binnenzijde en gaan krom staan.
Tevens worden door de hitte enkele looi- en geurstoffen omgezet.
Het hout geeft een zekere rokerige en kruidige geur aan de wijn.
Een hoog vuur schroeit het oppervlak van het hout zo snel dicht dat de afgifte van de oorspronkelijke geurstoffen beperkt blijft.
Wel krijgt de wijn een geur van gebrand hout.
De smaak van de wijn is ronder, maar minder complex dan bij een laag vuur.
Een laag vuur geeft aan de wijn subtiele geuren en grote complexiteit.

Nieuwe vaten, oude wijnen
Een veel gebruikte term als men het over vaten heeft is het "Barrique".
Het is de Franse benaming voor een eikenhouten vat van ± 225 liter (Bordeauxmaat) waarin men wijn bewerkt of laat rijpen
(Spaans = Barrica,
Engels = Barrel,
Nederlands = Fust of Vat ,
Duits = Faß ).
Bepalend voor de smaakinvloed van het hout is o.a. de duur dat de wijn in het vat verblijft en de ouderdom van het vat.
Het is ook benaming voor een wijn welke vatrijping heeft ondergaan.
In Duitsland mag hiervoor uitsluitend nieuw hout worden gebruikt, maximale vatgrootte is hier 350 liter en de wijn dient minimaal 9 maanden in het vat te verblijven

Houtrijping (rijpen op vat) is een peperdure investering.
Een vat van 225 liter (een barrique), gemaakt van 50 kilo eikenhout, kost al snel meer dan 500 - 600 Euro (jaar 2004).
Vandaar dat slechts weinigen het zich kunnen veroorloven, steeds slechts nieuwe en ongebruikte vaten te gebruiken voor elke nieuwe oogst.

Hout rijpt, net als wijn, onder invloed van zuurstof.
Vers hout geeft de wijn een zoetige romige vanillegeur.
Gerijpt hout verspreidt geuren van champignons, eekhoorntjesbrood en truffels.

Daarnaast neemt de mate van geurafgifte door hout in de loop der jaren af.
Deze vermindering wordt mede veroorzaakt door de afzetting van wijnsteenzuur aan de binnenzijde van het vat, waardoor de poriën verstoppen.
Overigens laat hout zelf absoluut geen zuurstof door, zoals door de meeste wijnschrijvers beweerd wordt. Door de spleten tussen de duigen kan wel zuurstof sijpelen. Wellicht heeft dat gegeven de schrijvers in verwarring gebracht.
Vanaf het moment dat de boom is gekapt oxideert de zuurstof in de buitenlucht het hout. Deze oxidatie (omzetting door zuurstof) wordt in een kettingreactie doorgegeven aan allerlei stoffen in het hout en van daaruit aan de wijn.
Gebruikt hout is vooral geschikt voor wijnen die oxidatief (onder invloed van zuurstof) zullen rijpen.
Vers hout past beter bij krachtige wijnen waarbij de overmatige invloed van zuurstof niet gewenst is.
Slechts weinig wijnen of dranken hebben voldoende concentratie om dit ware eikengeweld aan te kunnen.

Hout versus roestvast staal
Vele producenten wijzen roestvastsalen gistkuipen of rijpingsvaten af.
En dit ondanks de duidelijke voordelen.
Roestvrijstaal gaat langer mee;
is beter schoon te maken;
laat een goede temperatuurscontrole toe en reageert niet met de wijn (is inert).
De wijnen en dranken zijn daarom frisser en bezitten meer primaire aroma's (van de druif afkomstig).
De temperatuur van de wijn in een houten vat is daarentegen veel gelijkmatiger over de inhoud verdeeld.
In roestvrijstaal is de temperatuur in het midden hoger dan langs de wanden.
Hier kan de wijn instabiel gaan worden.
Daarnaast is er minder contact tussen de most en de chapeau (de kap op de gistende most of wort), gevormd door schilletjes e.d.) in een roestvrijstalen tank.
Een goed contact is noodzakelijk om zoveel mogelijk kleur-, smaak- en geurstoffen op te nemen.
De gistende most hoeft in een houten kuip minder vaak over de kap gepompt te worden en zal minder schade door overmatige oxidatie (zuurstofinwerking) oplopen.
De tannines smaken door de bovenmatig oxidatie in een roestvrijstalen vat bitterder en de wijn strammer.
Net als de opslagvaten geven de kuipen geurstoffen af aan de wijn.
De geuren versmelten tijdens de gisting volledig met de wijn.
De malolactische omzetting voegt daar nog een subtiele rokerigheid aan toe.
In hout gegiste wijn is daarom meer verfijnd, subtieler en complexer (???) en de houtgeur vervliegt minder snel.
Daarentegen kan na gisting in de roestvrijstalen kuip de door opslagvaten afgegeven geur als een wijn-vreemde geur de harmonie verstoren.

Gebruik van hout-spaanders
Om de nadelen van de roestvaststalen gistkuipen te ondervangen en/of de verkleuring en smaakafzetting van hout gewenst is kan men gewoon houtkrullen in het vat toevoegen maar dit dan, NA het beëindigen van de fermentatie of vergisting.
Dit wordt tegenwoordig veel toegepast in de drankenindustrie.
In de USA noemt men dit "Chips", Dit zijn dan meestal spanen en schilfers maar kunnen ook dunne plankjes zijn.
Ook voor de "doe-het-zelver" zijn nu houtspanen beschikbaar.

Indien men zelf de (meestal eiken) houtschilfers wil aanmaken gebruikt men best enkele takken van de zomereik.

Wijnproducenten gebruiken meestal ± 5 tot 10 gram eikspaanders per liter wijn tijdens het verouderingsproces.
De wijn wordt dan alle twee maanden gecontroleerd op smaak en rijping.
Voor de sterke dranken wordt meestal een veel grotere hoeveelheid spaanders gebruikt (± 30 tot zelfs 100 gram/Ltr alcohol).
Amerikaanse eik bevat zoals reeds gezegd meer vanillines dan Franse eik en wordt daarom veel gebruikt voor lichtere Whiskey's zoals bv. Bourbon en voor het "aanrijpen" van Rum.
Franse eik, zoals trouwens ook onze inheemse zomereik, bevat meer tannines en verreist dus een langere rijpingstijd. De dranken die op deze eiksoorten rijpen smaken hierdoor ook meer bitter en strammer.

Zware- versus lichte houtrijping
Zeer vele rode wijnen en andere dranken verouderen en rijpen op eiken vaten.
Meestal zijn het oude vaten die gebruikt worden.
In dat geval geeft het hout geen eigen smaak af aan de wijn.
Maar, door de poreusheid van hout, treedt een bepaalde verdamping op alsmede een trage oxidering door de inwerking van de zuurstof in de lucht.
Dit wordt "oxidatieve veroudering" genoemd en geeft een grotere complexiteit aan de rijpende wijn of drank. Dranken, zoals Whiskey of Cognac verkleuren dan door de oxidatie bruinachtig (oorspronkelijk klare dranken).

Indien men wijn echter te lang op vat laat rijpen verliest deze zijn frisheid en de wijn wordt dan "moe".
Voor sterke dranken geldt deze regel niet.
Deze verkleuren steeds sterker naarmate de oxidatie voortschrijdt en worden dus steeds donkerder van kleur.

Dient men de wijn een zware houtrijping te laten ondergaan of slechts een lichte?
Om deze vraag naar behoren te kunnen behandelen dient men de plaatselijke gewoonte te kennen.
Allereerst het volgende:
behalve geurstoffen bevatten wijn en eikenhout ook looi- en kleurstoffen (tannines en polifenolen).
Er ontstaat tijdens de vatrijping ten aanzien van deze stoffen een evenwicht tussen hout en wijn of drank.
Alhoewel dit fenomeen door veel schrijvers ontkent wordt, is weinig kennis van scheikunde nodig om te begrijpen dat ook in deze situatie de principes van diffusie en osmose gelden.
Tanninerijke wijn wordt zachter door houtrijping;
te soepele wijn krijgt meer structuur.

Als het eikenhout tot "duigen" wordt gebogen met behulp van een open houtvuur, wordt een deel van deze stoffen afgebroken.
De brokstukken hebben subtiele geuren, zoals gedroogde noten, gegrilde amandelen en fijne rook.
Het door hoog vuur dichtgeschroeide hout geeft sterke brandgeuren, maar slechts een zwakke vanillegeur af aan de wijn.
Een laag vuur geeft vele malen meer geuren, waarbij juist de oorspronkelijke vanillegeur sterk aanwezig blijft.
De brandlucht is juist minder sterk aanwezig.

Er zitten ook tannines (en smaakstoffen) in het hout van nieuwe houten vaten.
Ook die hebben effect op de smaak en de houdbaarheid van wijn.

De rijping van wijnen die lang moeten rijpen vindt vaak plaats in vaten van nieuw hout. In Duitsland is dit voor wijnen met "predikaat" zelfs verplicht.

Voorkeur voor harmonie
Het is dikwijls gebruikelijk voor de bewerking met hoog vuur te kiezen, en slechts oude vaten te gebruiken.
De brandgeur, gecombineerd met de zwakke rijpe houtgeuren, past bij de enigszins boerse en volle-wijnen.
Vele dranken worden echter gerijpt in vers hout, gebogen boven een laag vuur.
De sterke zwoele vanillegeur ligt dan als een deken over de dranken zonder zich daarmee te vermengen.
Vele kunstmatig aandoende smaaktoevoegingen bederven dikwijls het genot. De voorkeur gaat aan dat alle geuren samenvloeien tot een harmonieus geheel en alles zo natuurlijk mogelijk.



Bron: Productschap wijn en Scarlet