Over rosé!
Rosé: een complexe vinificatie
Rosé is als wijntype moeilijk te definiëren. Het 'Institut Français de la Vigne et du Vin' (IFV) stelt voor als definitie:"...het product van de vergisting van most afkomstig van druiven met gekleurde schil en kleurloos of lichtgekleurd druivensap of een gemengde most van witte druiven en (een meerderheid) van blauwe druiven met of zonder weking.
De gisting moet zo verlopen dat de kleur van de wijn duidelijk roséachtig is en dat het gehalte kleurstoffen tussen twee bepaalde waarden blijft." Een precieze definitie blijft moeilijk omdat er veel variaties in vinificatie mogelijk zijn. Theoretisch kan rosé gemaakt worden door een korte weking van blauwe druiven of door een lange weking van lichtgetinte druiven (raisins gris). Kenmerk van iedere rosé is wel dat hij een kleine hoeveelheid kleurstoffen (anthocyanen) bevat en een hoger gehalte tannine dan witte wijn.
Er bestaan rosés die rode wijn benaderen: stevig gekleurd en met een pittige structuur. Deze hebben een weking (macération) van beperkte duur ondergaan en kunnen soepeler gemaakt worden door een melkzuurgisting toe te staan. De melkzuurgisting zorgt voor de afbraak van het zure appelzuur in milder melkzuur, wat de smaak zachter maakt.
Tegenover dit type rosé staat een lichtere (in kleur en structuur) en frissere stijl die door directe persing van blauwe druiven verkregen is en waar doorgaans geen melkzuurgisting aan te pas komt. Samengevat bestaat er tussen witte wijn van witte druiven (blanc de blancs) en rode wijn een heel gamma van kleurschakeringen: witte wijn afkomstig van (ten dele) blauwe druiven (blanc de noirs), witte wijn met een zeer lichte kleurnuance (vin taché), lichtgrijze wijn (vin gris), rosé, en lichtrode wijn (vin de café en clairet).
Soms duiken ook nog de volgende termen op: œil-de-perdrix, wat correspondeert met een lichtrode kleur en pelure d'oignon, wat meer oranje en gele tonen weergeeft.
Vinificatie algemeen
Als de druiven geoogst zijn moeten deze zo snel mogelijk naar de wijnkelder getransporteerd worden. Zodoende wordt teveel contact met de lucht, waardoor oxidatie van het sap kan plaatsvinden, vermeden. Een factor die deze oxidatie kan bevorderen is de temperatuur van de druiven. In warme klimaten is deze hoog, zodat afkoeling in de wijnkelder, of zelfs al in de wijngaard, gewenst is.
De kleurextractie die nodig is om van blauwe druiven rosé te maken kan in grote lijnen op twee manieren:
- door directe persing van de gekneusde druiven (pressurage direct) of
- door een korte wekingstijd toe te staan (saignée)
De eerste techniek leidt tot de zogenaamde rosé de pressurage, de tweede techniek tot de rosé de macération of rosé de saignée.
Bij binnenkomst van de druiven kunnen deze eerst ontsteeld worden (égrappage). Dit is meestal het geval bij de handmatige oogst van de druiven. Bij de machinale oogst worden de druiven van de trossen geschud en gezogen, waardoor de lege tros (rafle) achterblijft. Deze druiven, die door het oogsten zelf al soms ten dele licht gekneusd worden gaan via de kneuzer (fouloir) naar de pers of gistingskuip.
Soms worden handmatige geoogste trossen niet ontsteeld, maar gaan rechtstreeks via de kneuzer naar pers of gistingskuip. Vervolgens worden de druiven direct geperst (pressurage direct) of korte tijd geweekt (saignée).
Pressurage direct
De pressurage direct-methode is de meest toegepaste methode voor rosébereiding. In feite worden blauwe druiven behandeld alsof er witte wijn van gemaakt wordt, namelijk door ze direct uit te persen. Het verschil echter met de witte-wijnbereiding is dat de blauwe druiven doorgaans eerst gekneusd worden en dat ze in gekneusde vorm enige tijd (enkele uren) in de pers blijven. Een zekere weking is nodig om gekleurd sap te krijgen. Bij witte-wijnbereiding wordt er niet gekneusd en duurt de persing korter.
De persingsfase is het kwaliteitsbepalende moment. Van groot belang is het type pers. De oude, horizontale persen (mechanisch) geven na de eerste pers minder goed sap, omdat er meer tannine bij de laatste persingen vrijkomt. Moderne, pneumatische persen, geven verreweg de beste kwaliteit omdat er langer geperst kan worden bij lagere druk. Pitten en onrijpe druiven worden niet gekneusd, waardoor ze geen nadelige invloed op de kwaliteit van het sap kunnen hebben.
Tijdens het persingsproces houdt de wijnmaker nauwkeurig de kwaliteit en kleur van het geperste sap in het oog. Afhankelijk van de kwaliteit van de oogst (rijpheid van de druiven, hoeveelheid kleurstoffen, kwaliteit van de tannine, aanwezigheid van rotte druiven, onrijpe druiven) zal hij het persingsprogramma aanpassen.
In die zin is rosébereiding de meest gecompliceerde manier van wijnbereiden. Rode-wijnbereiding is in feite veel eenvoudiger doordat er geen persing van de oogst aan te pas komt in de kritieke eerste fase en witte-wijnbereiding dient vrij snel te verlopen, waarbij er niet op de kleur gelet hoeft te worden.
Met name de temperatuur speelt een zeer belangrijke rol. Bij te hoge temperatuur vindt een te snelle kleurextractie plaats en te weinig aromaontwikkeling. Vandaar dat vooral wijnboeren in warme streken tijdens de oogst er de voorkeur aan geven vroeg in de ochtend of zelfs 's nachts te oogsten, omdat dan de temperatuur van de druiven niet te hoog is.
Saignée
Bij de saignée-methode ondergaan de druiven een korte weking, in de praktijk tussen de 5 en 24 uren. De gekneusde druiven worden in een kuip te weken gelegd bij lage temperatuur en/of licht gezwaveld om de start van de alcoholische gisting te verhinderen. Na die tijd laat men het inmiddels gekleurde sap aflopen en wordt de druivenmassa uitgeperst.
Het geperste sap, wat meer gekleurd is en meer tannine bevat, wordt afhankelijk van het type rosé al dan niet (ten dele) gemengd met het direct afgelopen sap. Rosé van de saignée-methode heeft doorgaans meer kleurstoffen en tannine dan die van de pressurage direct-methode. Een belangrijke factor voor de onttrekking van kleurstoffen is het gebruik van sulfiet (zwaveldioxide). Gedoseerd gebruik van sulfiet verhoogt de extractie van kleurstoffen en tannine.
De saignée-methode wordt ook toegepast in wijngebieden waar men de rode wijn geconcentreerder wil maken. Door na enkele uren weking een deel van het sap (soms tot 15 à 20%) te laten aflopen, de saignée, blijft er voor de resterende druivenmassa minder sap over, zodat de concentratie van dat sap toeneemt.
Op deze manier verkrijgt men dieper gekleurde rode wijnen met meer structuur en kracht. Van het 15 à 20% saignéesap maakt de wijnmaker rosé of clairet-achtige wijn.
De kleur
Waar je van blauwe druiven nog wel witte wijn kunt maken (blanc de noir) kun je van witte druiven geen rode wijn en rosé maken. Hiervoor heb je de schillen van blauwe druiven nodig voor de kleur.
De volgende factoren zijn van invloed op de kleur van de uiteindelijke rosé:
• Dikte van de schil. Dikke schillen bevatten vaak meer kleurstoffen en tannines.
• Duur van de schilwerking / bereidingswijze.
In de week zetten en dan op vakantie is geen goed plan. Soms is het verschil van een paar uur langer of korter doorslaggevend voor een fraaie rosé.
• Druivenras.
Niet alle druivensoorten hebben evenveel kleur. Pinot Noir bijvoorbeeld geeft lichte rosé. Zelfs als je langer wacht. Syrah heeft veel meer kleur. Er zijn zelfs blauwe druiven met rood sap. Helemaal geen rosé in dat geval.
• Jaar / streek
Warme, hete jaren of streken geven volle rijpe druiven en geven vollere rosé dan koele jaren als je tenminste dezelfde bereidingswijze zou aanhouden.
• Zwavelgehalte. Zwavel werkt kleurstabiliserend.
• Schroefdop
Voorkomt oxidatie en kleurverlies. Schroefdop rosé is vaak na twee jaar nog goed te drinken. Zeker bijvoorbeeld die van Pinot Noir.
De vele tinten van rosé = de invloed van het druivenras maar dat is echter slechts een deel van het verhaal.
Droog of mild?
Alhoewel je zoete rosé hebt is de meeste rosé wel droog. Koelere streken geven vaak lichte strakke rosé. In Spanje vaak een wat meer rondere, mildere stijl.
Vooral belangrijk is het ontbreken van snoepjes. Een voor de hand liggende truc die al gauw saai overkomt en na een paar slokken al gaat vervelen.
Een spannende stijl zijn rosé's met een stevige zuurgraad en toch een paar grammetjes restsuiker. Fris en prefect voor bij de barbecue. Koud serveren, dat wel.
Ook zie je tegenwoordig zelfs rosé met terroir expressie.
Wat kun je eten bij rosé?
Alhoewel je veel combinaties kunt proberen die met witte wijn goed gaan is er echter minder speelruimte. Houtgelagerde rosé is er eigenlijk niet.
Strakke rosé gaat vaak net zo goed als strak wit. Bij volle witte wijnen moet rosé het echter afleggen. Het meer rode fruit van rosé geeft soms wel weer andere mogelijkheden.
Traditioneel gaat rosé echter vaak goed samen met vis. Met kaas wordt het spannend maar een salade gaat vaak weer heel goed.
Als je niet voor de perfecte combi gaat is rosé, net als droge witte wijn, vaak in staat om een groot deel van maaltijd te begeleiden.
Perfect match
Aangezien er veel meer keuze is in witte wijnen schiet rosé wel eens tekort. Toch kun je met simpele aanpassing vaak een goede match vinden.
Is de rosé te log dan is het eten waarschijnlijk wat te 'zuur'. Doe er iets hartigs bij wat past. Dus geen zout maar bijvoorbeeld ansjovis.
Omgekeerd kan het eten wel een splash limoen hebben als de wijn wat dun lijkt bij het eten.
Aziatisch, vis pittig rosé kan veel aan.
Bron: Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux