Over oesters!
Er bestaan honderden soorten oesters.
Ze behoren tot de familie van de Ostreidae en worden ingedeeld in twee hoofdgroepen:
- de platte Ostrea en
- de diepe Crassostrea.
De platte Ostrea was tot in de negentiende eeuw de enige Europese oester.
Toen kreeg hij concurrentie van de diepe en peervormige Crassostrea.
Dat gebeurde nadat een Portugees schip met een lading Crassostrea schipbreuk had geleden in de baai van Arcachon, aan de Golf van Biskaje.
Deze oesters hadden het hier erg naar hun zin. Ze nestelden zich langs de kusten van de Gironde tot de Marennes in Frankrijk.
In Zeeland werd na de strenge winter van 1963, die de populatie platte oesters decimeerde, de holle Japanse oester ingevoerd, Crassostrea gigas .
Wij kennen de Crassostrea als creuses. Ze zijn nu de meest verkochte Zeeuwse oesters.

Verschil in smaak en maat:
De verschillen in bodem, voedingsstoffen, zoutgehalte en watertemperatuur hebben een invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester.
Bij de platte oesters is
de Engelse colchester licht zilt en nootachtig,
de Zeeuwse platte is peperig en wat zoeterig,
de Franse belon heeft een sterke jodiumsmaak,
de Bouzigues is fruitig en zout en
de Marennes smaakt geraffineerd.
De Ostendaise, die in de Spuikom van Oostende wordt gekweekt, heeft stevig vlees en is zilt en pittig.
Une histoire Belge:
Vergeet die van Marennes. Schuif de Zeeuwse opzij. Vaarwel Arcachon en Oléron. Durf niet te denken aan Coffin Bay of Colchester. Vlaanderen heeft zijn eigen oesters, de Ostendaises. Dankzij een toeval dat een passie in gang zette.

Oesters zijn in verschillende maten te koop.
De maten van de Creuse en de Platte Oester zijn verschillend.
De maten van de Creuse worden weergegeven in Romeinse cijfers.
Er zijn 5 maten Creuse, waarbij nummer I de grootste is en nummer V de kleinste.
De maten van de Platte Oester worden weergegeven in nullen (van 1 tot 6 nullen).
Hoe meer nullen des te groter en duurder de oester is (maar in Frankrijk is het andersom: meer nullen, dan kleiner!).

En nu openen…
De creuses: die moet je op een derde van boven openen, want daar zit de sluitspier die je moet doorsnijden.
Mesje voorzichtig erin steken en langzaam naar binnen. Dan trekkende beweging maken naar je toe, waardoor je de sluitspier doorsnijdt en de platte bovenkant van de oester — zeg maar het ‘dekseltje’- er makkelijk af kunt klappen.
Maak daarna met het mesje de oester zelf in de onderste schelphelft los.

De Franse Fines de Claires. Een fijn zacht oestertje van het creuse-type met een mooie elegante smaak.
In tegenstelling tot de Zeeuwse oester worden Franse oesters na de kweek vaak geraffineerd.
Ze verhuizen daarvoor naar zogenaamde ‘Claires’. Dit zijn oesterputten, vaak oude zoutpannen met brak water.
Hierin worden de oesters voller en vleziger, fijner van smaak en minder zout.
De Fines de Claires brengen minimaal een maand en maximaal drie maanden in een Claire, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter.

De pousse en Claire.
Dit is de ‘grand cru’ onder de Franse oesters. Hier merk je dat de smaak steeds voller en mooier wordt. De Pousse en Claire is de crème de la crème der Fines de Claires.
Deze oester blijft minstens vier en maximaal acht maanden met 2 tot 5 oesters per vierkante meter.
De Pousse en Claire is te herkennen aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt.
En daar waar de Fines de Claires redelijk gemakkelijk te openen zijn, kom je met je net aangeleerde vaardigheden nergens bij dit soort oesters.
Net als de Zeeuwse platte, is ook de Pousse en Claire moeilijk te openen.
De tip om ‘m op een derde van de bovenkant te openen werkt hier niet.
Je ziet geen enkele ingang. Tip dus bij dit soort oesters is om het mes tegen de achterkant (‘kontje’) aan te drukken en de oester van die kant voorzichtig open te krijgen, terwijl je met de hand waarin je je oester houdt aan de achterkant van het mesje drukt om het mes er beter in te krijgen. Na wat oefenen lukte dat uiteindelijk ook.

De Zeeuwse platte oester.
Deze is ook lastig te openen, maar je wordt beloond voor alle moeite: deze oester heeft de meest verfijnde smaak onder de oesters.
Die wordt omschreven als romig, minder zilt.

Wat met oesters?
- puur
- met een dressing van witte balsamico-azijn, kleingesnipperde rode ui en vers gemalen zwarte peper
- met crème fraîche en peper
- met een sabayon gemaakt met Champagne op een bodem van roerei
- met curry
- met wasabi
- gestoomd met gember en knoflook
- met gerookt zalm en een emulsie van Whisky, olijfolie en citroen
- gestoomd met ham en sjalot
- gerookt
- gegratineerd
Open de oesters en leg ze in een ovenschaal.
Snipper een bosuitje heel fijn en snijd gemberbolletjes in kleine stukjes. Leg wat bosui en gember op de oesters.

Maak een dressing van crème fraîche, Japanse sojasaus, gembersiroop en cream sherry (in elk geval zoete sherry met een flinke dosis PX erin).
Giet wat dressing in elke oester.
Leg een klein plukje geraspte belegen of oude kaas op elke oester.

Gratineer in de oven 2-3 minuten. Klaar!
Eventueel kun je de oesters ook van tevoren kort in witte wijn stomen.
Je hoeft ze dan niet eerst te openen. Ze zijn klaar als de oesterschelp vanzelf opengaat (net als bij mosselen).
Drink hierbij een zachte witte wijn, een Demi-Sec Champagne of dezelfde sherry bij!
- met Champagnegelei of met caviaar
- met pasta
Open de oesters en vang het oestervocht op!
Fruit een fijn gesnipperd rood uitje in wat boter.
Doe er slagroom, witte wijn, oesternat en wat vers gemalen zwarte peper bij.
Laat dit op het vuur flink indikken.
Kook ondertussen de pasta (spaghettini) 'al dente'.
Stoom op het laatst de rauwe oesters kort mee in de ingedikte saus.
Schep de saus over de afgegoten spaghettini.

Drink hierbij een witte Maçon.

Nog meer!!!
 - verwerkt in een bloemkool cappuccino
 - of in een bladerdeegbroodje
- op een artisjokbodem met een vinaigrette dressing
- met appel en Calvados

De champagne (of Cava)  en witte wijn staat al koud! Dat wordt weer genieten…

Tips om oesters te openen:
Stap 1:
Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek (of gebruik een ‘oesterhandschoen’) zo vast dat de platte schelp boven zit en de bolle kant onder.

Stap 2:
Steek met een oestermes in het scharnier tussen de twee schelphelften.
Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.

Stap 3:
Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar.
Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.

Stap 4:
Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los.
Haal eventueel gruis weg.
Je kunt de open oesters op een schaal met stukjes ijs leggen voor een mooi effect.


Kies voor gemaak en huur de oesterkoning!



Bron: Vinissima -20 minuten - cuisinne des Basques - roem van Yerseke - oestergroep - bluesmoke