Over mayonaise!
Over mayonaise!
Mahosena = uitgevonden door een Chefkok van Richelieu!
Basis recept:
Doe 1/2 lepel zout, wat peper, 2 cc mosterd, 1 eigeel en 1cc witte wijnazijn in een kom.
Kloppen totdat het dik is.
Langzaam 2 dl olie toevoegen en daarbij continu blijven kloppen.
Basis recept met mixer:
2 eidooiers (niet koud), zout, peper, lepel mosterd en azijn mengen in de mixer.
Dan de olie heel langzaam (± 6 dl) onder het mixen toe voegen... druppels gewijs!
Basis recept voor restaurant:
200 gram qimig (slagroom met gelatine) losdraaien in keukenmachine.
Voeg 500 gram mayonaise aan toe, met daarbij de smaakstoffen naar keus, wat olijfolie of water toe wanneer de mayonaise te dik is.
Koelen.
Let op, de mayonaise stijft weer op in de koeling.
De soort olie bepaalt de smaak van het product.
Culinaire mayonaises
kunnen dé smaakmaker zijn voor uw gerechten, salades en broodjes.
Wasabi mayonaise,
bij sushi's, salade van krab, gerookte forel, jonge kazen
(Voeg Wasabi crème en verse bieslook toe)
Ansjovis mayonaise,
bij salade met kalfsvlees, bij broodje Pastrami
(Voeg ansjoviscrème, verse tuinkruiden en iets knoflook toe)
Oosterse mayonaise,
bij gebakken kip, bij gamba's
(Voeg sesamsaus door de basis toe en iets sambal)
Chorizo mayonaise,
bij diverse tapa's
(Bak plakjes chorizo aan in een hete pan.
Blus met wat bouillon en laat de worst zacht worden.
Laat het afkoelen en voeg dit toe aan de basis en draai goed door elkaar).
Truffel mayonaise,
bij vegetarisch salades, bij carpaccio
(De basis op smaak brengen met truffel tapenade of met truffelolie)
Een iets zoetere variant wordt gemaakt met de basis aan te vullen
met room, truffel tapenade en honing.
Bieslook mayonaise,
bij vis en gebakken aardappelen
(Meng vers gesneden bieslook door de basis)
Sweet peper mayonaise ,
met geitenkaas en bij diverse tapa's
(Mix goed afgespoelde pappadew's en voeg ze aan de basis mayonaise toe met eventueel wat peterselie)
Citrus mayonaise ,
bij gamba's en diverse salades
(Doe in plaats van azijn citroen en/of limoen sap erbij)
Balsamico-Mascarpone mayonaise,
met carpaccio en Parmezaanse kaas
(Voeg al draaiende aan de basis iets Balsamico, wat gembersiroop, lekkere olijfolie en Mascarpone toe)
Bron: gedeeltelijk Hanos