Het Franse kerstmenu in recepten

Je hebt niet veel fantasie nodig om in Frankrijk een kerstdiner samen te stellen.
Daarin zijn de Fransen heel traditioneel:
Champagne,
oesters,
foie gras,
een goed stuk vlees (bij voorkeur kalkoen natuurlijk),
een mooi kaasplateau en
‘bûche de Noël’ toe.

Daarom het ultieme Franse kerstdiner én bijbehorende recepten!

Voorgerecht: oesters met Champagne
Oesters hebben altijd op het menu gestaan op feestdagen en bij speciale gelegenheden.
In Frankrijk zijn ze bijna verplicht voor het middernachtelijke souper op Kerstavond en Oudejaarsavond.
In deze eeuw gaven de Fransen veelal de voorkeur aan rauwe oesters, maar na de revolutie van de “Nouvelle Cuisine” was het duidelijk dat ze ook overheerlijk gepocheerd kunnen worden.

Open de oesters en haal ze voorzichtig uit hun schelp, bewaar het vocht en laat ze 15 minuten in een zeef boven een kom uitlekken.
Zeef het vocht nog eens door een kaasdoek, doe het in een ruime koekenpan met antikleeflaag, voeg 1 gehakte sjalo, en 3 snuifjes versgemalen zwarte peper toe en breng aan de kook.
Voeg de 1,5 dl Beaumes de Venise muskaatwijn en 1 dl dikke room toe en doe wanneer het mengsel weer aan de kook komt de oesters erbij.
Laat 10 seconden pocheren, schep alles nog eens om en laat nog eens 5 seconden pocheren.
Neem de oesters met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over 4 warme borden.
Kook de saus tot de helft in en monteer met de 2 el ijskoude boter .

Zeef de saus over de oesters, bestrooi met de gehakte bieslook en dien onmiddellijk op.
Voeg aan tafel peper naar smaak toe.
Geef bij de oesters volkorentoast met ongezouten boter.
Serveer met Champagne.

Tussengerecht: foie gras met witlof
Was 1 stronkje witlof en haal de bladeren los.
Bak de witlofbladeren in boter met wat suiker, laurier en tijm.
Hou deze warm.
Snij 1 appel in 2 middeldikke plakken en verwijder het klokhuis met een appelboor. Bak de appelschijven met wat boter en suiker en flambeer met Calvados.
Voeg wat gewelde rozijnen (in Calvados) toe en laat deze ca. 5 minuten meewarmen.
Bak de foie gras (naar smaak) en leg deze op de appelplakken.
Wijntip: Een glas Sauternes

Hoofdgerecht: Geglazuurde kalkoen van honing en mosterd
Dit is een geweldige twist op de traditionele kalkoen; dit gerecht bevat bacon en abrikoos met een onweerstaanbare glazuur van honing en mosterd.
Het wordt geserveerd met geroosterde groenten.
De mosterd geeft een heerlijke smaak en geur aan de vogel.

Maak eerst de vulling.
Verwarm 1 eetlepel olie in een pan en bak 4 plakjes licht gerookte bacon tot het vet eruit is.
Voeg olie toe en bak de 2 uien in vieren gesneden voorzichtig op een zacht vuur zodat ze niet bruin worden.
Doe 6 eetlepels verse witte broodkruimels in een kom en voeg de bacon, uien, 8 gedroogde gesneden abrikozen en 1 eetlepel fijn gehakte verse peterselie toe.
Daarna goed kruiden.

Doe 1 citroen in vieren gesneden in de holte van de kalkoen en voeg het kruidenmengsel toe.
Vul het hiermee zachtjes tot het einde van de nek.
Beveilig de halsklep met een cocktailprikker.
Bedek de kalkoen met folie.
Plaats het in een voorverwarmde oven van 180ºC en rooster het voor 3 en een half uur.
Vervang zo nu en dan de folie. Test het door het dikke gedeelde van de dij met een vleespen te prikken.

Geroosterde groente
Doe 1 pompoen, in stukken gesneden — 8 kleine rode uien, gepeld en gesneden — 8 kleine knolrapen, gesneden — 2 selderieharten, in vieren gesneden — 16 kleine courgettes, gesneden —8 kleine bieten, op een rooster voor in de oven en bedek het met olijfolie en kruiden.
Plaats dit in een voorverwarmde oven voor ongeveer 35 minuten. Draai het af en toe.

Haal de kalkoen uit de oven en verwijder de folie.
Mix 3 eetlepels Maille Dijon mosterd met de 3 eetlepels honing.
Het moet een glanzende samenstelling worden. Zoniet, voeg dan wat water erbij.
Smeer dit met een kwast over de borst en poten.
Zet het terug in de oven met 200ºC voor 10 minuten, of tot de huid is gecarameliseerd.
Let goed op.
Leg hierna de kalkoen op een mooie schaal en leg de groenten er mooi omheen.

Wijntip: Een belegen Bourgogne of een hout gerijpte Chardonnay uit de Nieuwe Wereld
Liever rood kies dan een Bourgogne, een cru du Beaujolais of een rijpe Languedoc.

Bijgerecht: aardappelgratin
Dit lekkere bijgerecht kan je de dag van te voren al klaar maken, op de avond zelf alleen nog even opwarmen in de oven.

Oven voorverwarmen op 175C.
1 kg vastkokende aardappels, geschild en gewassen in flinterdunne plakjes schaven.
In kom 2 eieren los kloppen met 1 teentje knoflook, geperst, 150 ml volle melk, 125 ml slagroom en zout, peper en nootmuskaat naar smaak.
Aardappelplakjes erdoor scheppen.
Aardappel-room mengsel overdoen in vorm.
Aardappels met spatel stevig aandrukken en 50 g gruyère kaas erover strooien.
Aardappels in midden van oven in ca. 50 min. gaar en goudbruin bakken.
In vorm laten afkoelen en stevig laten worden.
Aardappelgratin uit vorm nemen en met scherp glad mes in 12 punten snijden. Puntjes op met bakpapier beklede bakplaat leggen. Eventueel tot gebruik afgedekt in koelkast bewaren.
Bereidingswijze op de dag zelf: Oven voorverwarmen op 175C en aardappelgratin in 10-15 min. verwarmen.

Dessert: kaasplateau
Brie: zacht en romig.
Camembert Pays: mild en kruidig.
Chaumes: romig en pittig.
Comté: harde kas met en vleugje caramel.
Emmental: zoetig en verfijnd.
Rochebaron: een zeer milde blauwschimmelkaas.
Port Salut: zeer romig.
Rouy: fris..

Kies een paar soorten kaas en snij van elke soort een klein stukje.
Serveer de kaas op een groot plat bord met wat witte druiven, walnoten en vers stokbrood. Natuurlijk hoort hier een stevig glas rode Port bij.

Dessert: Buche de Noël
Klop voor het beschuitbeslag de 6 eidooiers schuimig met 30 gram suiker, wat zout en het citroenraspsel van 1 halve citroen.
Klop de 6 eiwitten stijf, strooi er geleidelijk 60 gram suiker bij en blijf kloppen tot het eiwit snijvast is. Roer het dooierschuim met een houten spatel door het geklopte eiwit en meng er dan 20 gram maïzena en 60 gram gezeefde bloem door.

Beleg het bakblik met bakpapier.
Strijk er het beschuitbeslag gelijkmatig over uit en laat het in een 220° C voorverwarmde oven in 8-10 minuten goudbruin bakken.
Leg de plak cake op een iets bevochtigde doek, dek hem af met een tweede iets vochtige doek en laat het afkoelen.

Maak intussen de crème.
Klop de 250 gram zachte boter schuimig met 30 gram cacaopoeder en de gesmolten, nog lauwe 50 gram bittere chocolade.
Klop in een tweede kom 2 eieren met 3 eidooiers en 170 gram suiker met een handmixer of garde boven een waterbad tot het mengsel lauwwarm is.
Neem de kom van het waterbad en blijf kloppen tot het mengsel koud is.
Roer het eimengsel dan door het schuimige boter-chocolademengsel.

Verwijder voorzichtig het papier van de plak cake en strijk er ongeveer tweederde van de chocoladecrème over uit.
Snijd een reep van ongeveer 10 cm van de plak cake af en vorm er 2 kleine rolletjes van die bij de afwerking de twijgjes vormen.
Rol de rest van de plak cake op tot een boomstammetje en strijk er de rest van de cake over uit. Breng met een vork of een garneerkam een boomschorspatroon op aan en zet er de beide, evenzo bewerkte kleine rolletjes op vast.
Garneer het boomstammetje vervolgens naar eigen inzicht.
Bijvoorbeeld met schuimpaddenstoeltjes en kerstblaadjes van groen gekleurde marsepein.
 

Bon appetit et joyeux Noël!

 

Met dank aan: Smulweb, Maison de la France, boerderij.nl