Indonesië
Indonesië
Indonesië heeft een van de grooste culinaire traditie van de wereld en
de buitenlandse kookkunst is subtiel herkenbaar in de Indonesische keuken.
Alle ingrediënten worden creatief opgenomen in de eigen keukengeheimen van de eilanden.
Uit India kwamen onder andere de curries, komkommer en bonen.
Uit Amerika de chili, peper, vanille, zuurzak en ananas.
De Chinezen brachten de wok en roerbakken, maar ook mosterd en groenten als kool.
Uit Arabië de gastronomische technieken als kebab en geitestoofpotten.
Pinda's, avocado, tomaat, pompoen, cacao en sojabonen werden door de Europeanen geïntroduceerd.
Indonesië heeft een culinaire traditie daardoor gekregen, die even gevarieerd en gekruid is als zijn duizenden eilanden en etnische groeperingen.
Indonesië heeft de wereld het gebruik van exotische specerijen en kruiden geleerd.
Uiteraad is zeebanket als tonijn, garnalen, kreeft, krab, ansjovis, karper, zeeslakken ook aanwezig.
De nationale drie belangrijkste gerechten zijn:
gebakken rijst (nasi goreng),
gebakken mie (bami goreng en
saté (kleine stukjes gemarineerde kip- garnalen- varkens- of geitevlees
op houtskool gegrilld en overgoten met een hete pindasaus.
Een rijsttafel kan uit 20 tot 25 gerechten bestaan, maar tegenwoordig is 10 tot 15 gerechten de norm.
Vlees- vis en eiergerechten:
Babi ketjap
Daging Smoor
Ajam besemgèk
Rempah
Saté Ajam
Chilli crab
Sambal goreng telor
Mapo tofu
Rendang
Bijgerechten:
Kroepoek
Sambal georeng kentang
Seroendeng
Atjar tjampoer
Atjar ketimoen
Groente gerechten:
Sambal goreng boontjes
Sambal Kangkong
Gado-gado
Roedjak
Sajoer lodeh
Frikadel djagoeng
Toetjes:
Spekkoek
Roti kukus
Smeerprop
Alle gerechten zijn gebaseerd op één principe.
Maak een mengsel van uien, knoflook en diverse kruiden.
Bak die in een wadjan (wok).
Doe het hoofdingrediënt erbij (vlees, vis of groenten) en bak dat even mee.
Doe alles over in een andere pan, voeg eventueel water of santen (kokosmelk) bij
en laat het even (of langer) pruttelen op een laag pitje.
Bereiding van een rijsttafel
naar recept van Carambole
'Kunt u ook zo genieten van een rijsttafel?
Hier een aantal recepten waarbij voor elk wat wils is.
U kunt het net zo uitgebreid maken als u wilt, maar een goede organisatie is noodzakelijk'.
Sajoer lodeh
1 grote ui
1 laos wortel (soort gemberwortel)
2 daon salam blad (laurier)
200 gr sperziebonen
1 klein blikje reboeng (bamboespruiten)
1 of 2 verse sereh (citroengras
1 klein blikje mais
1/2 pak santen (geconcentreerde kokosmelk)
water
350 gr witte- of spitskool
1 blikje kokosmelk
1 volle theelepel ebbie (niet noodzakelijk)
Doe de gesneden ui in een pan, 1 volle theelepel ebbie erbij – niet noodzakelijk
Sereh uit elkaar halen, wassen en bundelen (knoop erin) en in de pan
Blikje kokosmelk erbij en reboeng
Drie glazen water toevoegen
Laos in stukken snijden en erbij doen
Santenblok toevoegen
Als het geheel kookt, de sperziebonen (in kleine stukjes) erbij doen.
Zout (vrij veel) en suiker op smaak toevoegen.
Daon salam blaadjes toevoegen
Later de kool erbij doen
Het laatst de mais + vocht in de pan.
Uit de pan halen: laos wortel, daon salam blaadjes en sereh
Sambal goreng telor
1 ei (telor) per persoon hard gekookt
1 pak santenblok
3 glazen water
2 thl sambal oelek
3 uien
1 sereh uit elkaar halen en bundelen (ook in poedervorm verkrijgbaar)
1 stuk laos (ook in poedervorm te krijgen)
zout, suiker
asem of 1 eetl. azijn
paar blaadjes daon salam (soort laurierblad)
2 theelepels koenjitpoeder(van Kurkumaplant, oranje-geel van kleur)
1 blik kokosmelk
Doe 3 glazen water in een pan.
Santenblok erbij en 2 theelepels sambal oelek, 3 fijngesneden uien, sereh (gebundeld), 5 cm laos, 5 theelepels koenjitpoeder, 1 eetlepel suiker, 2 theelepels zout en als alles kookt de daon salamblaadjes (soort laurier).
De saus moet opstaan totdat het wat dikker begint te worden (ong. 30 – 40 minuten). Als de saus goed is alle blaadjes en sprieten eruit vissen en daarna
Het blik kokosmelk toevoegen. Daarna nog even doorkoken.
De hardgekookte eieren door midden snijden, in een schaal leggen en de saus erover schenken.
Sambal goreng saus (4 personen)
Basisrecept sambal goreng saus:
1 ui
2 dl bouillon
2 teentjes knoflook
sap van ¼ citroen
1 thl sambal oelek
1 eetl. suiker
½ thl laos stukje santen 1 cm of 1 eetl. santenmix
¼ thl trassie
1 eetl. tomatenpuree
olie zout
Snij de ui klein, maak de knoflook schoon en pers deze uit.
Vermeng de ui, de knoflook, de sambal, de laos en de trassie met wat zout. Wrijf alles fijn.
Verhit wat olie en fruit hierin het kruidenpapje ca. 2 minuten.
Voeg de tomatenpuree en de bouillon toe.
In deze saus laat u de verschillende ingrediënten, die hieronder vermeld staan, op zacht vuur gaar worden. Is het gerecht gaar, dan voegt u een beetje azijn of asemwater, suiker en de santen toe. Hierna het gerecht nog ongeveer 3 minuten laten sudderen.
Sambal goreng boontjes:
Maak 500 g sperziebonen schoon en laat ze in het sambal goreng sausje gaar worden.
Sambal goreng taugé: Laat 250 g taugé in het sambal goreng sausje gaar worden.
Idem met 500 g spruitjes, 500 gr prei in ringen gesneden, 500 gr groene of savooienkool
Bladgroente zoals spinazie en andijvie zijn NIET geschikt voor een sambal goreng.
*Ook is het mogelijk 250 gr rundvlees op deze wijze klaar te maken.
Vlees in dobbelstenen snijden en inwrijven met zout en per.
Verhit wat olie en bak het vlees aan alle kanten bruin. Laat het vlees gaar worden in de saus.
of
*250 gr gepelde garnalen met een ½ paprika.
Was de paprika, haal de pitjes eruit en snij de paprika in reepjes,
Laat deze in de sambal goreng saus gaar worden.
Voeg tenslotte de garnalen toe.
Rendang
250 gram kip of rundvlees ( in grote stukken snijden)
1 eetlepel sambal oelek
laoswortel ( in de lengte richting snijden)
2 blaadjes daon salam ( later in de pan anders gaat het verpulveren)
1 sereh (uit elkaar halen en bundelen)
2 uien (grof gesneden)
1 santenbloks (door midden snijden)
water
asem of azijn
1 teentje knoflook
1/2 eetl paprika poeder
2 blaadjes daonsalam
5 blaadjes daon djeroek (citroenblaadjes)
1 klein blikje tomatenpuree
1 eetlepel bruine suiker
Doe de kip of het rundvlees in een pan met de uien, sambal, sereh (gebundeld), laos, knoflook, vocht van asem en paprikapoeder. water erbij en dan ongeveer 1 uur laten koken.
als het water kookt mag de daon salem erin en de daon djeroek. na een klein uur de kip of het rundvlees eruit halen - warm houden
nu het santenblok erin en blijven roeren om plakken aan de bodem te voorkomen, bruine suiker en zout toevoegen naar smaak.
tomatenpuree bijvoegen, alles goed warmen. saus over kip of rundvlees gieten.
Saté babi
300 gr mals varkensvlees
1 uitje (fijn hakken)
2 teentjes knoflook (fijn hakkenof persen)
5 eetlepels ketjap manis
1 theelepel ketoembar
1 theelepel djinten
1 eetlepel goela Djawa (indische bruine suiker)
zout en peper
Snij het vlees in dobbelstenen. Snij de ui klein, maak de knoflook schoon en pers deze uit.
Vermeng de ui, de knoflook, de ketjap, de ketoembar, de djinten, de bruine suiker en wat zout en peper. Doe de blokjes vlees in de marinade en laat alles tenminste twee uur intrekken.Deze droge marinade wordt vanzelf vochtig.
Rijg het vlees aan pennen of stokjes en rooster het onder de grill. Zelf gebruik ik altijd de bovenplaat van een gourmetstel, dan kan ik het goed in de gaten houden en ondertussen andere dingen doen.
Saté Ajam is saté waarbij u kip gebruikt in plaats van varkensvlees.
Saté saus
Bij een toko kunt u uitstekende satésaus krijgen in droge vorm.
U hoeft het maar te vermengen met water en op te warmen, wel voortdurend roeren.
Let op de sterkte van de saté. Dit is bij sommige verpakkingen aangegeven met een kleur.
Bijzonder is, dat
de rode band de meest milde satésaus is,
de blauwe band heeft een scherpere saté saus, maar
de groene band heeft de meest scherpe satésaus.
Wilt u zelf de satésaus maken dan neemt u:
1 pot pindakaas
50 gram gesnipperde ui
1/2 eetlepel sambal oelek
1/2 eetlepel bruine basterdsuiker
1 (pindakaas) pot met water
een flinke scheut natuurazijn
een paar druppels citroensap
suiker en zout naar smaak
Doe de ingredienten in een pan en roer alles goed doorelkaar op een niet al te hoge warmtebron
Als de saus te dik is, voeg dan wat water toe.
Ajam kerrie (kip)
1 kipfilet per persoon of kippebouten
zout, peper, olie
2 uien
2 theelepels ketoembar
2 theelepels kerrie djawa
1 theelepel djinten
4 geraspte kemirienoten
2 dl water
1 stukje santen van 1 cm of 1 eetlepel santenmix
schepje suiker
Kip inwrijven met peper en zout. Verhit de olie en braad de kip rondom bruin.
Snijd de uien klein. Vermeng de ui met de ketoembar, de djinten, de kerrie en de kemirienoten. Wrijf alles fijn.
Haal de stukken kip uit de pan en fruit het kruidenpapje ca. 2 minuten in het braadvocht. Voeg het water toe en laat alles even doorkoken.
Voeg de gebraden stukken kip aan de saus toe en laat het gerecht in ca. 30 minuten op laag vuur gaar worden.
Voeg tenslotte de santen en een schepje suiker toe. Het gerecht nu nog ca 5 minuten zachtjes laten sudderen.
Frikadel goreng
250 gr rundergehakt
zout en peper
½ theelepel nootmuskaat
½ theelepel knoflookpoeder
1 eetlepel ketjap manis
2 sneetjes oud brood
melk
2 eieren
paneermeel
olie
Meng het gehakt met wat zout en peper, de nootmuskaat, het knoflookpoeder, de ketjap, de in wat melk geweekte sneetjes brood en de eieren.
Kneed alles goed door elkaar.
Maak balletjes van het mengsel en rol ze door het paneermeel. Verhit wat olie en bak hierin de balletjes bruin en gaar.
Frikadel basah
Maak gehaktballetjes zoals in het vorige recept voor frikadel goreng omschreven.Serveer de gehaktballetjes in een saus, die als volgt toebereid wordt:
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
olie
1,5 dl water
1 eetlepel ketjap manis
zout en peper
2 eetlepels tomatenpuree
snijd de ui klein, maak de knoflook schoon en pers deze uit.
Verhit wat olie en fruit hierin de ui en de knoflook ca. 5 minuten.
Voeg het water, de ketjap en zout en peper naar smaak toe.
Breng de saus aan de kook en voeg dan de tomatenpuree toe.
Roer het geheel goed door en voeg dan de gebraden gehaktballetjes toe.
Draai het vuur laag en laat het gerecht op laag vuur nog ca. 10 minuten sudderen.
Ikan paprika (vis)
4 stukken kabeljauw of schelvis
4 sjalotjes
2 theel. paprikapoeder
2 eetl. boter
2 theel. zout
sap van 1 citroen
peper, nootmuskaat
Doe de stukken kabeljauw in een vuurvaste schaal.
Fruit de gesneden sjalotjes met de paprikapoeder in de boter licht bruin
Doe er een glas lauw water bij, zout en citroensap.
Schenk dit vocht over de kabeljauw
Zet de schaal een half uur in de voorverwarmde oven op 200 graden.
Seroendeng
1 ui
200 g kokos (geraspt)
2 t knoflook
2 eetlepels bruine suiker
1 thl ketoembar
3 kemirienoten (raspen)
zout
evt. 150 g pinda’s
Snijd de ui klein, maak de knoflook schoon en pers deze uit.
Vermeng de ui, de knoflook, de ketoembar, en de kemirienoten met wat zout. Wrijf alles fijn.
Voeg de kokos aan het kruidenpapje toe en roer alles goed door elkaar.
Bak onder voortdurend omscheppen het kokosmengsel lichtbruin.
Voeg van het vuur af de suiker toe. Laat het geheel afkoelen.
Voor het serveren de pinda’s door het kokosmengsel scheppen. ( Is niet noodzakelijk)
De seroendeng in een gesloten (jam)pot bewaren.
Pisang goreng: bak in de lengte gesneden bananen in de boter zacht en bruin
Vergeet niet de rijst te koken!
Selamat makan
Ga terug!
Bron: gedeeltelijk realitynet - infoyo - Carambole