Eiswein
Zeldzame, winterse, wijnspecialiteit

Volgens de overleveringen moet de eerste eiswein zijn gemaakt tijdens de Napoleontische oorlogen en wel om precies te zijn toen Blecher de dichtgevroren Rijn overstak.
Of het waar is valt te betwijfelen.
Of men kende het principe al en deed het dus al eerder, of het verhaal klopt niet, omdat een rivier als de Rijn tijdens de eerste zware nachtvorst al zodanig dichtvriest dat een leger de oversteek kan maken.
En eiswein kan alleen worden gemaakt na de eerste nacht strenge vorst . In 1846 wordt er overigens voor het eerst schriftelijk melding gemaakt van eisweinproductie van druiven, die begin januari werden geoogst in Traben-Trarbach aan de Moezel.
Vandaag de dag zijn er slechts enkele Canadezen (Canada ligt op dezelfde breedtegraad als Bordeaux!), een handvol Oostenrijk

Ze zijn er altijd klaar voor, om de strijd met de natuurelementen aan te gaan en passen de snoei van de wijnstokken die ze ervoor in gedachten hebben al in de groeifase aan.
Maar lang niet elk jaar laten de weergoden het maken van eiswein toe.
En waarom die wijnboeren er zich dan toch nog altijd toe laten verleiden zal voor velen altijd wel een raadsel blijven.
Zitten er economische drijfveren achter?
Is het 't stijgen van het adrenalinegehalte in het bloed, als in de nachtelijke, snerpende, vrieskou de eerste bevroren trossen van de wijnranken worden geknipt?
Of is het simpelweg het aantonen van het 'kunnen maken' van deze specialiteit, om die vervolgens toe te voegen aan een toch al indrukwekkend palet wijnen dat men als wijnmaker kan presenteren. '

Doorgaans zal zeker dat laatste het geval zijn.
Niemand -ook een wijnboer niet- houdt ervan om bij tien graden vorst, of nog kouder, de wijngaard in te trekken, om bevroren trossen van de wijnstokken te gaan knippen, voordat de zon de druiven weer kan ontdooien.
Ze moeten dan ook nog eens zo snel mogelijk geperst worden , bij acht tot tien graden Celcius.
Onder nul wel te verstaan.

Pas dan wordt het ultieme resultaat bereikt :
de basis voor eiswein, een glycerine-achtige vloeistof, hoofdzakelijk bestaande uit de aroma's, extracten en suikers die in de druiven zat opgeslagen, komt los van het water dat in bevroren toestand met de druivenschil, pitten en stelen achterblijft.
Het begin van een, volgens sommigen althans, fabelachtige dessertwijn .

De most van eiswein is na het persen nog zo koud, dat het gistingsproces slecht op gang komt.
Als er eenmaal geperst is, dan laat men de most gewoon op 'temperatuur' komen.
Gist kan, maar hoeft niet persé, toegevoegd te worden.
Vanwege het zeer hoge suikergehalte gaat de vergisting zeer langzaam.
Deze kan soms wel tot in maart duren.

RELATIEF KOSTBAAR DRANKJE
De productie van een wijnboer is maar zeer beperkt.
Eiswein is dan ook een relatief kostbaar drankje, waar men in Nederland al gauw tussen de 45 en 250 gulden voor neer moet tellen per half flesje (37,5 cl), afhankelijk van de bekendheid van de wijngaard waar de eiswein vandaan komt en natuurlijk van de wijnmaker zelf.
Voor een château Petrus wordt tenslotte ook meer betaald dan voor een wijn van de buren.
En dan nog is het maar de vraag of u aan het flesje kunt komen van die wijngaard, waarvan u er graag een zou willen keuren.
Immers, de wijnboeren verkopen hun pronkjuweeltjes maar zeer mondjesmaat en doorgaans alleen maar aan goede klanten.

Eiswein is dus aan de prijs, maar op de keeper beschouwd niet eens zo duur.
Stel dat een wijnboer van de paar rijtjes wijnstokken die niet werden afgeplukt, maar waar men de druiven van heeft laten doorrijpen, normaal duizend liter wijn gemaakt zou hebben na oogsten en persen, dan kan er bij het laten hangen en wachten met oogsten tot de vorst er eind november, begin december goed overheen is gegaan, nog maar maximaal 70 tot 80 liter uit halen.
Zou nog langer worden gewacht en zouden de weersomstandigheden gunstig zijn geweest voor het ontwikkelen van de druiven qua temperatuur en vochtigheid, dan zouden de druiven door verder indrogen geschikt worden voor het maken van een nog kostbaarder dessertwijn: trockenbeerenauslese.
Waarom in alle gevallen niet nog langer wordt gewacht heeft meerdere oorzaken.
Om te beginnen heeft eiswein door het afwijkende verwerkingsproces een totaal andere zoet/zuur verhouding dan bijvoorbeeld beeren- en trockenbeerenauslese.
Eiswein is geen tussenfase tussen de twee laatstgenoemde specialiteiten, maar een heel afzonderlijke variëteit.

Langer wachten kan in feite niet meer, omdat de bevroren druiven nadat ze eenmaal zijn ontdooid niet meer doorrijpen en vrijwel direct in een veel sneller rottingsproces terecht komen, waarbij ze bij een tweede maal bevriezen al snel rot van de stokken zullen vallen.
Heeft men niet nog tijdens de vorst weten te oogsten, of kwam de temperatuur niet laag genoeg, dan zullen de druiven op de dag toch nog direct geplukt moeten worden, voor het maken van een mooie spätlese of auslese.

Bovendien kan een plotselinge weersomslag, zoals een zware storm of heftige regenbuien de nog aan de stokken hangende druiventrossen in een klap vernietigen.
En dan is er de hele tijd door het gevaar van vraatzucht door vogels.
Het zijn overigens risico's die men ook neemt als men de druiven langer laat doorrijpen voor het maken van een auslese of nog hoger gekwalificeerde dessertwijn.
In de percelen die men laat staan voor het maken van de auslese en eiswein worden de wijnstokken afgedekt met speciale fijnmazige netten of lichtdoorlatend plastic folie, om ze te beschermen tegen vogelvraat.

Door het lang laten doorrijpen krijgt de most die voor de eiswein gebruikt zal worden een zeer hoog suikergehalte, tot wel 300 gram per liter, met daarbij een hoge aciditeit.
In een aantal gebieden is, om de naam eiswein op het etiket te mogen voeren een minimum Oechslepercentage vastgesteld.
Eiswijn moet in Duitsland tenminste tussen de 120 en 128 Oechsle hebben, wat overeenkomt met een potentieel alcoholgehalte van ca 17,7 tot 18,4 %.
Een uitzondering vormt het Moezelgebied, waar 110 Oechsle (ca 15,5% potentieel alcoholgehalte) als minimum geldt.
Eiswein zit daarmee op de kwaliteitsnorm van beerenauslese.
Een nog hogere eis ten aanzien van het zoetgehalte wordt gesteld aan trockenbeerenauslese, die minimaal 150 Oechsle (ca 21,5% potentieel alcoholgehalte).
In Duitsland wordt het mostgewicht uitgedrukt in graden Oechsle.
Het aantal graden Oechsle komt overeen met het aantal grammen suiker, extractstoffen, aromastoffen etc. in de most.
Eenvoudig gezegd: als basis wordt het soortelijk gewicht van water genomen.
1 liter water weegt 1000 gram.
Als een liter most bijvoorbeeld 1080 gram weegt, dan is er sprake van een mostgewicht van 80 Oechsle.
Hieruit is dan bij benadering het potentieel alcoholgehalte te berekenen (als vuistregel grofweg delen door 8).
Overigens zegt het potentieel alcoholgehalte niets over het uiteindelijke alcoholpercentage van het eindproduct.
Dat hangt mede af van de hoeveelheid zuren die de most bevat.
Omdat lang niet alle suiker vergist, is het uiteindelijke werkelijke alcoholpercentage een stuk lager dan het berekende maximum.

RODE EISWEIN 'IS' WIT
Eiswein wordt incidenteel ook van druiven gemaakt die voor rode wijn worden geteeld, maar het leeuwendeel van de eiswein en de beeren- en trockenbeerenauslese wordt gemaakt van rassen die voor het maken van witte wijnen zijn aangeplant.
Opmerkelijk is, dat eiswein van blauwe wijndruiven bijna altijd min of meer van dezelfde kleur is als die van de witte wijndruiven.
Dat komt, omdat de most na het persen niet meer in contact komt met de schillen.
Alleen wanneer men een druivensoort kiest met donker, rood, vruchtvlees, krijgt de eiswein hiervan een spoortje kleur mee, maar niet meer dan dat. De wijn blijft ook dan bijna net zo transparant, omdat schilcontact uitblijft.
De Spätburgunder is een van de blauwe druivensoorten, waar ook wel eens eiswein mee wordt gemaakt.
Maar ook met andere blauwe soorten wordt het wel eens geprobeerd.
Overigens is zo'n eiswein zelfs in Baden, het 'mekka' van de Duitse eisweinproductie, een echte rariteit .

Feit is dat bepaalde witte druivensoorten zeer lang kunnen narijpen aan de wijnstok, mits de natuurlijke omstandigheden goed zijn.
Blauwe wijndruiven zijn daar vaker minder geschikt voor, omdat deze vaak veel eerder schimmel- en verrottings problemen hebben.
In principe komen met name soorten in aanmerking, die laat rijpen en die lang kunnen blijven hangen.

Vooral de Riesling dient zich daarbij dan aan. Het is een druif, die bij late (na)rijping zorgt voor een geconcentreerde, kleurrijke wijn met een stevig parfum.
Omdat er bij het maken tot eiswein gestreefd wordt naar een heel andere verhouding zoet/zuren blijft de eiswein fris en soepel in de afdronk.
Dat wordt mede veroorzaakt door het soms lage alcoholgehalte.
Dit lage alcoholgehalte draagt er wel in hoge mate toe bij dat deze wijnen heel elegant zijn.
Maar de wijnen blijven ook zo elegant door het relatief hoge vruchtzuur in combinatie met het hoge restsuikergehalte. Het zuur compenseert, in de smaak, voor een heel groot deel het hoge suikergehalte.
Riesling is een van de sterkste druivenrassen die men, bij wijze van spreken tot ver in de winter, zelfs nog in het voorjaar kan oogsten.
Tenminste: als de weergoden (geen extreme storm, hagel en vorst) meespelen.

Eenmaal gevinifieerd kan eiswijn lang rijpen.
Hoewel wijnen van het kaliber auslese en hoger doorgaans toch minimaal een half jaar op grote houten foudres rijpen worden eisweinen doorgaans redelijk snel, doorgaans al enkele weken nadat het gistproces is gestopt, op fles gebracht.
Daarin ontwikkelt de wijn verder.
Sommigen ontplooien hun pracht pas na een jaar of twintig.
Maar veel eiswijnen ontwikkelen zich ook dan nog verder, om pas na veertig, vijftig jaar of langer hun top te bereiken, die ze dan nog vele tientallen jaren vast kunnen houden', vertelt Hans Soeterbroek, die al vele jaren gespecialiseerd is in Duitse wijnen en optreedt als agent voor een groot aantal Duitse Weinkellereien in Nederland.
Hij doceert bovendien het vak Duitse wijnen aan de Wijnacademie.
'Het fenomeen eiswein is iets, dat voor het eerst opdook in de 19e eeuw en dat in de 20e eeuw pas verder werd ontwikkeld. Van huisvlijt voor thuisgebruik, tot een commercieel product voor liefhebbers.ers en een wat groter aantal Duitse wijnboeren die deze wijnspecialiteit maken'.

Bijzonder
Van eiswein wordt ook een bijzondere azijn: de Eiswein-Essig gemaakt.
Een azijn ontstaat op geheel natuurlijke wijze.
Levende azijnbacteriën zetten de alcohol om in azijnzuur.

Wijnazijn wordt al duizenden jaren door de mensen gebruikt. Babyloniers, Assyriers en de oude Egyptenaren wisten hoe de wijnazijn de maaltijden kan verfijnen.

Ook voor de gezondheid speelde azijn al vroeg een grote rol.
Al in de oude geschriften werd over de werking van azijn geschreven.
Desinfecterend,
pijnstillend,
voor een betere spijsvertering,
urine verdrijvend,
vetafbouwend en
conserverend.

Wat kunnen we met Eiswein-Essig doen?

Bijvoorbeeld een gezonde ochtenddrank:
1-2 eetlepels Eiswein-essig/azijn,1 theelepel honing, in een glas lauwwarm water
Als kruidige toevoeging:
Chutneys
ingelegde groente
groentesoepen
vis
salade sauzen

Recept
Kaassalade met eiswein-azijn:
400 gr. milde kaas ,
1 rode paprika,
kleine appel,
aardbeien,
eiswein-azijn,
slaolie,
zout, peper en
walnoothelften als decoratie.

Met de nodige fantasie is het gebruik van Eisweinazijn grenzeloos.!
Wilhelm Schweinhart maakt uit de hoogwaardige edelzoete Eiswein, een wijnazijn.

Bron - producschap wijn - duitse wijn info - wijnweetjes - wijnschenker -