Duif en druif
Duif met spruitjes
Jonge duif, ook wel nestduif genaamd - op de Franse menukaart pigeonneau en in Angelsaksische landen als squab bekend - is een gekweekte vogel die amper vier weken oud geslacht wordt.
Na 28 dagen hebben de duifjes meestal al hun veren en zijn ze klaar om het ouderlijke nest vliegend te verlaten.
Tot dan worden ze door mama en papa duif harmonieus gevoed in het nest.
De moeder neemt meestal ontbijt en lunch voor haar rekening terwijl vader voor het diner zorgt.
Maar de taakverdeling kan bij sommige koppels ook een omgekeerd patroon hebben.
Het resultaat is een mollig en zacht duivenjong dat netto tussen de 450 en 550 gram kan wegen.
De smaak van het duivenvlees wordt mee bepaald door het eten dat het voedende duivenkoppel krijgt en doorgeeft aan de jongen.
Het vlees van een nestduif heeft een specifieke smaak en een soepele stevigheid omdat de jonge vogel uitsluitend gevoed wordt door de ouders en nooit gevlogen heeft.
Als jonge duiven na vier weken zelf op zoek zouden gaan naar eten, zouden ze snel door hun actief leven gewicht verliezen en een andere smaak krijgen.
Aangezien duiven per gewicht verkocht worden, zouden ze dus ook snel aan commerciële waarde inboeten.
Door zijn aparte structuur, smaak en kleur is het duivenvlees boeiende materie in de keuken.
Met hun donker vlees, stevige textuur en zacht bittere toetsen staan jonge duifjes immers gastronomisch en smaaktechnisch gezien dichter bij pluimwild zoals wilde eend of houtsnip dan ander gekweekt gevogelte met veel minder uitgesproken smaaknuances zoals kip of parelhoen.
Duif met spruitjes, champignons en gekookte aardappelen
Een recept van Jos
Duif versnijden, de filets en de pootjes apart houden.
Voor de saus, de karkassen en resten van de duif met weinig boter goed bruin aanbakken.
Toevoegen:
½ fijngesnipperde ui,
1 in stukken gesneden wortel en
1 eetlepel tomatenpuree
Kruiden met tijm en laurier en bevochtigen met 1/2 l kippenbouillon en 1 scheutje rode wijn.
Zachtjes laten doorsudderen voor 1,5 uur, doorzeven, verder laten inkoken tot gewenste dikte en tussendoor door mousselinezeef gieten.
Spruiten ontdoen van buitenste blaadje, volledig gaarkoken in kokend gezouten water en daarna volledig afkoelen. Voor het opdienen: de spruitjes aanstoven in boter met peper, zout en nootmuskaat.De filets en de pootjes kruiden met peper en zout.
De pootjes aanbakken en als ze aan beide kanten gekleurd zijn de filets eraan toevoegen.
Van het vuur halen en na laten garen in een voorverwarmde oven bij 180 graden C.
In folie wikkelen en nog eens 8 minuten laten rusten.
Ondertussen de saus afmaken door peper, zout, wat gegaarde champignonschijfjes erdoor te mengen en een klein scheutje room.
Heerlijk met gekookte aardappelen.
Drink er een mooie Cabernet Sauvignon of een gerijpte Spanjaard bij.